皮蛋为什么重金属超标

Question

如题所述

Answer 1

1、皮蛋之所以含铅量较高，是因为在传统制作过程中需要添加一氧化铅（PbO）到配料中。这种做法旨在确保皮蛋具有特定的外观、风味和色泽。一氧化铅的作用可能是保持蛋白在碱性环境下的凝固状态，从而保持其硬性和弹性，防止蛋白变软或过度硬化，并减缓碱性物质向蛋黄的渗透，避免蛋黄过早硬化。
2、皮蛋，亦称松花蛋，其制作过程中的添加剂之一就是一氧化铅。加入一氧化铅是为了确保皮蛋的品质，包括其外观、风味和色泽。一氧化铅可能通过维持蛋白的凝固状态，防止其变软或硬化，并控制碱性物质对蛋黄的影响，从而实现这些效果。因此，皮蛋中通常会有一定程度的铅残留。
3、添加一氧化铅的量直接影响皮蛋的铅含量。当一氧化铅的浓度达到0.3%时，皮蛋的铅含量可能会显著增加。此外，皮蛋的铅含量还与其腌制时间相关。通常，腌制15天或20天时铅含量最高，而随着时间的延长至25天或30天，铅含量则有所下降。这种变化可能与一氧化铅在配料中的溶解度变化有关。因此，皮蛋在制作后放置一段时间可能会降低其铅含量。
4、市场检测结果显示，市售的鸭皮蛋中，有31.3%的样本铅含量超过了每千克3毫克的允许标准。某些品种的皮蛋超标率甚至达到100%，这意味着其铅含量远超儿童每日允许的摄入量，因此不建议儿童食用。目前市面上的“无铅皮蛋”虽然铅含量有所减少，但仍然不是完全无铅，因此儿童应避免或尽量减少食用皮蛋。