蔗糖，化学式C12H22O11，是由两个单糖分子（葡萄糖和果糖）脱水缩合形成的非还原性双糖，其物理性质十分显著。它具有极高的水溶性，溶解度随温度提升而增加，可溶于苯胺、氮苯等，但不溶于汽油、石油等有机溶剂，是结晶性物质。纯蔗糖晶体比重为1.5879，溶液比重则受浓度和温度影响。
在热作用下，蔗糖会经历一系列分解。160℃时熔化，冷却后重新结晶。温度升高至190-220℃，会脱水缩合成焦糖，进一步加热则生成多种化合物。在潮湿条件下，100℃分解会产生水分并变黑。
蔗糖溶液在加热中会发生转化，常压下长时间煮沸会分解为葡萄糖和果糖。溶液温度超过108℃，水解加速，糖浓度越大，水解作用越明显。不同金属材料对转化速率有影响，铜器中的转化速率远超银器。
酸性环境下，蔗糖分解加速，浓硫酸能迅速脱水形成焦糖。而在榨汁中，弱酸盐会抑制转化。至于碱，稀碱如氢氧化钙对蔗糖基本无影响，浓碱则会分解生成多种有机酸和化合物。
盐的存在会改变蔗糖和自身溶解度，取决于浓度和盐的性质。在氧化作用中，蔗糖燃烧或生物氧化会产生二氧化碳和水，高锰酸钾在中性或酸性环境中能氧化蔗糖，但在碱性条件下仅部分转化为草酸和二氧化碳。
微生物对蔗糖的影响主要取决于溶液浓度、温度和pH值。稀薄溶液易受微生物影响，但随着糖汁浓度增加，感染几率会下降。大多数微生物在30-45℃生长活跃，80℃下能抑制或杀死微生物。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。 白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染。据实验，从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫就进入消化道寄生，引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫进入肺内而引起哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎。