粮谷的质量变化有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

稻谷食用品质的变化直链淀粉：不溶性直链淀粉含量可作反应稻米陈化程度的一个重要指标。稻米在贮藏期间的总直链淀粉含量没有显著变化，但所有稻谷品种的可溶性直链淀粉含量随着贮藏时间延长而降低，而不溶性直链淀粉逐渐增高。
研究表明直链淀粉含量与蒸煮时大米黏度呈明显的负相关，不溶性直链淀粉增多，使米饭黏性下降。 大米的吸水率与膨胀率：在贮藏的几个月内，大米的吸水率有所增加，但继续贮藏一段时间会逐步下降。蒸煮时，陈化大米的吸水率会随着贮藏时间的延长而增加。
大米的膨胀率也随着贮藏时间的延长而增高。米汤固形物：在贮藏过程中，随着大米陈化，蒸煮时米汤中可溶性固形物逐渐减少。 如中长粒稻米在4°C条件下贮藏1年，米汤固形物含量分别降低21%和18。7%。
碘蓝色反应：品质优良的大米，米汤中淀粉与碘生成物的蓝色较深，透光率较低。蒸煮时米汤黏稠、米饭黏性好，从而表现出良好的适口性和黏弹性。稻米陈化后，则米汤稀，淀粉与碘生成物的蓝色较浅，透光率高，米粒之间疏松，适口性和黏弹性变差。
运动黏性：由于随着稻米贮藏时间延长，运动黏度不断下降，其相关系数值达到0。01的显著水平，而且运动黏度与米饭品尝评分相关十分密切，相关系数达0。01的显著水平。籼米的水分愈高，贮藏温度愈高，运动黏度的变化愈显著，故它是衡量稻米贮藏品质的一个较好指标。
糊化温度与糊化特性：稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件下，稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明，常规贮藏的大米，7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大，其他特性值也略有增加。
贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外，其余均显著增大。 因此，大米淀粉最终黏度值和回生后黏度增加值的增大，意味着大米有陈化的倾向。