卤肉、卤蛋、卤海带等是怎么做的？需要什么配料？
我是学着煮来自己吃呀，同事从家里带了一些这样的卤制品来给我，觉得很好吃，又不知道怎么做的，他也不知道，所以请教大家。最好说说卤料怎么配制的。
第1个回答 2020-04-28
第2个回答 推荐于2017-10-11
卤肉、卤蛋、卤海带的做法都是大同小异的，就举例卤蛋的做法。
做法：
材料：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
做法：
1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可；
2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹；
3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。
卤汁的配方：
配方1：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，食盐125克，黄酒500克，水5千克。
配方3：白糖、酱油各2千克，茴香、桂皮各150克，葱500克，姜200克，食盐250克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。
配方4：白糖800克，酱油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食盐200克，黄酒500克，水10千克。
配方5：白糖1.5千克，酱油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食盐150克，水10千克。
配方6：白糖750克，酱油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食盐75克，黄酒500克，水5千克。
配方7：白糖400克，酱油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食盐100克，黄酒20克，水5千克。
配方8：冰糖500克，酱油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。
做法：
材料：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
做法：
1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可；
2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹；
3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。
卤汁的配方：
配方1：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，食盐125克，黄酒500克，水5千克。
配方3：白糖、酱油各2千克，茴香、桂皮各150克，葱500克，姜200克，食盐250克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。
配方4：白糖800克，酱油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食盐200克，黄酒500克，水10千克。
配方5：白糖1.5千克，酱油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食盐150克，水10千克。
配方6：白糖750克，酱油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食盐75克，黄酒500克，水5千克。
配方7：白糖400克，酱油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食盐100克，黄酒20克，水5千克。
配方8：冰糖500克，酱油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。
第3个回答 推荐于2017-10-15
最简单的方法—— 到超市买现成的卤料包（不贵）
川式卤水的配制
红卤水：
原料：冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、葱150克、料酒100克、盐500克、鲜汤5000克、冰糖糖色适量。
制法：将葱、糖色、盐、香料袋放入鲜汤中，熬出味即可。
白卤水：
原料：香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤本回答被提问者采纳
川式卤水的配制
红卤水：
原料：冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、葱150克、料酒100克、盐500克、鲜汤5000克、冰糖糖色适量。
制法：将葱、糖色、盐、香料袋放入鲜汤中，熬出味即可。
白卤水：
原料：香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤本回答被提问者采纳
第4个回答 2008-02-23
最佳答案 - 由投票者10个月前选出
卤蛋制作工艺
卤制蛋
卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
原料配方 鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1.25克
制作方法 1.将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。
2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。
食用方法 卤制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。
当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。
产品特点 品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便
配 料: 大鸡腿 1只
鸡翅 2只
鸡肫 8个
麻油 少许
辣椒 酌量
葱花 少许
卤汁料：酱油 1/3瓶
老姜 1块
葱 4支
米酒 1/2杯
冰糖 4两
盐 少许
八角 3粒
木瓜粉(或嫩精粉) 1小匙
·操 作: (1)用刀轻轻的在鸡腿、鸡肫表面划数刀，让卤汁味能很快入味。
(2)烧1锅开水，将鸡腿、鸡翅和鸡肫放入川烫去除血水杂质后，立即捞起。将血水倒掉，重新加水盖住材料再放入所有卤汁料，以大火煮开，转小火再焖1小时。
(3)卤味起锅切片时可以撒些麻油、辣椒和葱花，更添美味。
·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
卤蛋制作工艺
卤制蛋
卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
原料配方 鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1.25克
制作方法 1.将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。
2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。
食用方法 卤制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。
当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。
产品特点 品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便
配 料: 大鸡腿 1只
鸡翅 2只
鸡肫 8个
麻油 少许
辣椒 酌量
葱花 少许
卤汁料：酱油 1/3瓶
老姜 1块
葱 4支
米酒 1/2杯
冰糖 4两
盐 少许
八角 3粒
木瓜粉(或嫩精粉) 1小匙
·操 作: (1)用刀轻轻的在鸡腿、鸡肫表面划数刀，让卤汁味能很快入味。
(2)烧1锅开水，将鸡腿、鸡翅和鸡肫放入川烫去除血水杂质后，立即捞起。将血水倒掉，重新加水盖住材料再放入所有卤汁料，以大火煮开，转小火再焖1小时。
(3)卤味起锅切片时可以撒些麻油、辣椒和葱花，更添美味。
·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认...【所有鸡肉菜谱】
·所属菜系: 川菜 - 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五...【所有川菜】
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