老北京涮羊肉手切鲜羊肉需要提前压肉。
压肉方法：选用羊通脊，带少许肥肉的部分，或者羊后腿肉。先将肉用布或毛巾裹紧,成长条状，放进冰箱冷冻1小时(-18度)，表面冻僵后再切,时间不能太长，要急冷速冻，冻透的肉不好切。
手切鲜羊肉的具体流程：
1、取出冻好的羊肉，割去多余皮脂。
2、往前拉肉，往后放空，顶刀切，下刀快，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量会让冻肉软化，用两三手指压肉即可。
3、切好装盘，即可开始涮火锅享受美食。一斤羊肉通脊，可切270-300片，腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。
扩展资料
吃羊肉的好处：
1、羊肉富含蛋白质，脂肪含量不高，是一种颇好的食补肉类。常吃羊肉具有补血、补肝和明目的功效，可以有效治疗贫血、青光眼、白内障和夜盲症等眼部疾病。
2、羊肉肉质鲜嫩，容易烹饪，吃起来也容易消化。多吃羊肉可以增强体质，提高抗病能力。秋冬季节吃羊肉可以驱寒取暖，促进血液流通。
3、羊肉性温，多吃羊肉可以促进血液流通，增强体质。羊肉还能滋阴补肾，对于老人、儿童、妇女和体弱者大有裨益。
参考资料来源：百度百科-羊肉
老北京传统的手切鲜羊肉，制作时不需要压榨。现在还有冻羊肉切成的羊肉卷，用来做即食羊肉。传统的手切羊肉是用新鲜的羊肉做成的，现在已经切好了，冬天吃起来又香又暖。参考如下：
制作手切新鲜羊肉，需要准备以下材料：羊肉片（稍胖的部分）或羊肉后腿。
1、把羊背上预备好的羊肉取出，洗净，切一块肥肉和瘦肉。（如果你想吃羊肉卷，你需要提前一个小时把整个羊肉冷藏起来。）
2、根据羊肉的质地切成薄片。最好的做法是将未冻羊肉切成2-3毫米的小块。冻羊肉需要用尖刀切。刀要快，把羊肉卷切下来。
3、把羊肉放在盘子里，你就可以吃了。这羊肉还是很新鲜的。冬天，吃它来暖身。
扩展资料：
夏季吃羊肉的好处。中医认为，羊肉性热补阳补气。夏季吃热性羊肉，伴以葱、姜、蒜、花椒等热性佐料，能刺激人体大量排汗，释放体内毒素。这是一种非常好的食疗方法。
春季吃涮羊肉火锅，在配制火锅底料时，一些火锅店都会加入去火中草药，外加菊花、雪梨茶，不仅不上火，而且起到利肺的功效。
秋冬时节，食用羊肉用于温补对身体大有裨益。中医说它是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之妙品，是一种良好的滋补强壮食物。由于羊肉含有铁钙、铁质，高于猪、牛肉，所以吃羊肉对肺病、支气管炎、哮喘和贫血、产后气血两虚及一切虚寒证最为有益。
在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉火锅，既能抵御寒冷的气候变化，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。
参考资料：
本回答被网友采纳传统的老北京涮羊肉手切鲜羊肉制作时不需要压肉，现在也有使用冷冻后的羊肉切成的羊肉卷进行涮肉，传统的手切羊肉由于使用的肉是新鲜羊肉，而且是现切，所以吃起来十分鲜美，冬天很暖身子。
制作手切鲜羊肉需要准备的材料有：羊通脊（带少许肥肉的部分）或者羊后腿肉。
操作步骤：
1、取出之前备好的羊通脊或羊后腿肉，将其清洗干净，从羊通脊或羊后腿上切下一块肥瘦相间的肉。（如果想吃羊肉卷需事先把羊肉整体放冰箱冷冻1小时）
2、按照羊肉的纹理切成薄片，未冷冻的羊肉切2-3mm口感最佳，冷冻后的羊肉需要顶刀切,刀要快，这样才能切出羊肉卷。
3、将羊肉摆盘，就可以食用了，羊肉还保持着新鲜的口感，冬天吃起来补气暖身。
参考资料百度百科—老北京涮羊肉
本回答被网友采纳选用羊通脊 带少许肥肉的部分.
或者羊后腿肉/
先将肉用布或毛巾裹紧,成长条状.放进冰箱冷冻1小时(-18度)，表面冻僵后再切,一定不能时间长冻透后就不好了.一定要急冷速冻。顶刀切,刀要快.这样才能切出涮羊肉的那种薄片.
一斤肉通脊切270-300片,腿肉切220-250片.厚度在一毫米左右.扶肉的手不要用手掌压肉.手掌的热量回让冻僵肉软化.用两三手指压肉就好了.本回答被提问者和网友采纳
a\切好的羊肉片，最好是羊羔肉的切片，大白菜、粉丝、冻豆腐；如果你喜欢的话也可以买一些百页。
b\是你比较关注的锅底料：大葱、生姜、干虾仁、干香菇。
c\调料，首先是香菜，糖蒜，也可以有大葱（但因为我不喜欢吃生葱，所以我是不放大葱的）。真正调料（也就是麻酱调料）我建议你买市场上配好的，尽管不好但自己也很难调好。所以我都是买回调好的自己再调一下。这就需要有黄酒、白糖、麻酱。
d\锅子，我建议你用家里的电磁炉，千万不要去用碳锅，那简直就无法控制，太专业了，和肉的味道没多大关系。