马铃薯的芽眼中有3个或3个以上未生长的芽，中间的为主芽，两侧的为副芽，发芽时主芽首先萌发，副芽一般呈休眠状态，当主芽受损时，副芽可发芽。
马铃薯块茎的特点
马铃薯的块茎是经济产品器官，又是马铃薯的繁殖器官，是一缩短而肥大的变态茎。栽培马铃薯的主要目的就是为了获得高产的块茎。当匍匐茎的顶端停止了伸长，由于顶端各部分贮藏细胞的扩大，并有大量的淀粉的积累，使匍匐茎顶端膨大而形成块茎。
1、马铃薯块茎的形成
最初的块茎在最深的匍匐茎顶端形成，且对后来形成的块茎有优势。有时块茎也在马铃薯地上茎上形成。当植株生长旺盛时期，向下输送营养的茎组织因受到机械损伤或因感染病菌引起生理紊乱，使营养物质不能向地下块茎输送，养分无处积累时，就会在地上茎的叶腋间形成无食用价值的气生块茎。
2、马铃薯块茎的外部结构
马铃薯块茎具有地上茎的一切结构特征。块茎有顶部和基部，与匍匐茎连接的一端为基部，称脐部。有些品种块茎的脐部向内凹陷形成茎窝。块茎的顶部即为匍匐茎的生长点。在块茎生长初期，其表面每节上都有鳞片状退化小叶，随着块茎的膨大，退化小叶脱落，残留的叶痕呈新月状，称为芽眉。芽眉内侧表面向内凹陷成为芽眼，芽眼的颜色和深度与品种特性和栽培条件有关。每个芽眼内有3个或3个以上未生长的芽，中间的为主芽，两侧的为副芽，发芽时主芽首先萌发，副芽一般呈休眠状态，当主芽受损时，副芽可发芽。芽眼在块茎上呈螺旋状排列，其排列顺序与叶子在茎上的排列相同。块茎的顶部芽眼分布密集，最顶端的一个芽较大，内含许多芽，称为顶芽。块茎萌发时，顶芽最先萌发，且幼芽壮，长势旺盛，这种现象称为顶端优势。芽基部在正常情况下发育成茎的地下部分，芽的顶端有叶状物。块茎的表面有许多称为皮孔的小斑点，成熟块茎主要通过皮孔与外界进行气体交流。栽培土壤高温高湿时皮孔放大，不仅影响薯块的商品性，而且还容易引起病害感染，不利于贮藏。
3、马铃薯块茎的内部结构
马铃薯块茎的横切面上可以看见周皮、皮层、维管束环、外髓、内髓等。周皮即通常所说的薯皮，薯皮的厚度因品种和环境条件而异。新收获薯块的薯皮变厚木栓化，有利于保护薯块失水过多和不受病原菌的侵害。一旦薯皮受损，细胞就会迅速愈合以形成新薯皮。周皮与维管束环之间是皮层，这是一层较薄的贮藏组织。块茎的中央部分为髓部，它由含水较多呈半透明芒状的内髓部和接近维管束环不甚明显的外髓部组成。外髓部占块茎的大部分，是营养物质的主要贮藏之处。内髓部在某些地方与外部芽连接。在块茎的各部分器官中，除周皮、表皮和形成层没有淀粉粒之外，其他组织都含有淀粉粒。