饭店客房成本可分为固定成本和变动成本两类。固定成本是指在一定范围内不随销售量增减变化而变化的成本；变动成本则是指随销售量增减而同比例变化的成本。一定销售量水平的固定成本与变动成本之和就是总成本。 一般情况下，客房成本控制的主要方法有三种：预算控制、主要消耗指标控制和标准成本控制。 （一）预算控制 客房成本预算是客房部经营支出的限额目标。预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据来实施控制成本。其具体做法是：以当期实际发生的各项成本费用的总额及单项发生额，与相应的预算数据相比较，在业务量不变的情况下，成本不应超过预算。 由于实际情况与预算估计有时不一致，因此往往需要编制弹性预算。弹性预算主要是对几个不同业务量水平上的预算数据进行测算，以使成本的实际发生额和预算数额两者便于比较，而不是仅以某一种业务量水平上的预算数据进行比较。 （二）主要消耗指标控制 主要消耗指标是指对饭店客房成本具有决定性影响的指标。主要消耗指标控制，就是要对这部分关键指标实施严格控制，只有控制住这些指标，才能确保成本预算的完成。 控制的关键在于这些指标的定额和定率的制定。例如：对客房客用品消耗定额的制定就是一种对主要消耗指标的控制。 一次性客用品的消耗定额的制定方法，是以单房配备为基础，确定每天的需要量，然后根据预测的年平均出租率来制定年度消耗定额。计算公式为： X = b × c × f × 365 其中： X= 单项客用品的年度消耗定额； b= 每单个标准间每天配备的数量； c= 客房数； f= 预测的年平均出租率。 确定定额标准后要按定额供应，如有客人额外需要，可视情况提供，但仍尽量将实际消耗数控制在定额范围之内。 （三）标准成本控制 标准成本是指正常条件下某营业项目的标准消耗。标准成本控制，就是以各营业项目的标准成本为依据，来对实际成本进行控制。如客房标准成本的计算公式为： C= b ×（ 1 － tr ）－ m/x 公式中： C= 客房标准成本； b= 平均房价； tr= 营业税金及附加的税率； m= 目标利润； x= 累计出租客房间数。 例题：某饭店客房数为 168 间，平均房价 400 元，平均出租率 60 ％，目标利润 1030 万元，营业税金及附加的税率为 5.56 ％，则每间客房每天的标准成本为： C ＝ b ×（ 1 － tr ）－ m/x ＝ 400 ×（ 1 － 5.56 ％）－ 10 300 000/168 × 60 ％× 365 ＝ 400 × 94.44% － 279.95 ＝ 97.81 元 以上是客房成本控制的主要方法。
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