酵母提取物，也称为酵母抽提物或酵母味素，是一种以食品用酵母为原料的食品配料。通过酵母自身的酶或外加食品级酶的作用，将酵母酶解自溶后得到的产品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要，可以添加适量辅料进行调配，也可以在生产后期增加美拉德反应工艺。
以下是酵母提取物的几个主要功能：
1. 增鲜厚味：
- YE含有多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素，不含胆固醇和饱和脂肪酸。
- 它本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量约为8%，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可达到20%以上。
- YE将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质集于一身，具有良好的增鲜特性。
- YE中的“美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽含量丰富，其厚味远超MSG和I+G。
2. 降盐淡盐：
- YE能够放大人体味觉中鲜味受体接受功能，同时放大钠的咸度效应，因此在降低盐含量的情况下，也能满足人们对美味的需求。
- 研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少约35%的食盐用量，同时保持产品的鲜美味道。
- YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，可降低高盐产品的咸度约15%。
3. 平衡异味：
- YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，能够缓冲和平衡不愉快的气味和味道，如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。
4. 耐受性强：
- YE能够承受食品加工中的剧烈条件变化，如酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，其鲜味不会遭受破坏。
- 特制的耐盐耐酸产品在酸性溶液和食盐混合溶液中溶解性良好，没有明显沉淀。
- YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，因此在咸味苏打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。
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