硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。
人体摄取的硝酸盐含量约80％来自蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量很高，一般是根菜＞薯类＞叶菜类＞葱蒜＞豆类＞茄果类。硝酸盐本身毒性不大，但在人体内可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症。
因此，世界卫生组织和联合国粮农组织（1973年）规定，人体硝酸盐日均摄入量为3．6㎎·㎏－1（体重）。近年来，随着大量施用氮肥，蔬菜的硝酸盐污染已引起重视。
硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。特别是叶菜类中含有大量的硝酸盐，人吃下后在人体内可转化为亚硝酸盐，在调制和研制过程中也可能转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症，对人体健康构成威胁。
因此，硝酸盐含量又成为蔬菜及其加工品的重要指标，近年来，随着氮肥的大量施用，硝酸盐污染也越来越严重。因此测量和比较各种蔬菜中的硝酸盐含量，不仅能反映蔬菜的氮素供应情况，而且对检测蔬菜及其加工品的品质也有重要意义。
新鲜蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量是随着其品种不同而有差别的．其中叶菜类、葱蒜类及瓜类硝酸盐含量高于其他蔬菜类型，薯类、豆类、根菜类及芽菜类硝酸盐含量较低。
小瓜中硝酸盐含量较高，测定值为354．91ug·mL－1，黄瓜中硝酸盐含量相对较低，为26．39·mL－1。其它的从高到低依次是京白菜，胡萝卜，莲花白，土豆。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量一般都不高。不同蔬菜可食部分的硝酸盐含量差异较大。
其中叶菜类、葱蒜类及瓜类硝酸盐含量高于其他蔬菜类型，薯类、豆类、根菜类及芽菜类硝酸盐含量较低。叶菜类属于硝酸盐富集型蔬菜，而葱蒜类中不同品种之间，硝酸盐含量差异较大。
扩展资料：
蔬菜中硝酸盐含量标准：
国家质检总局公布的《农产品安全质量一无公害蔬菜安全要求》中硝酸盐含量作了限量规定，瓜果类≤600mg／kg，根茎类≤1200mg／kg，叶菜类≤3000mg／kg，瓜类、茄果类和豆类的硝酸盐含量比较稳定，不易受品种和环境条件的影响；
叶菜类和葱蒜类硝酸盐含量变化很大，除了品种的差异外，环境条件可能影响其硝酸盐含量。蔬菜不同样品的硝酸盐含量差别显著，随着蔬菜逐渐干燥，浓缩效应明显，硝酸盐含量数倍增加。
参考资料：百度百科-蔬菜
一、叶菜类：主要包括绿叶菜类、白菜类、结球甘蓝、韭菜。
二、根菜类：主要包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜霄。
三、茎菜类：主要包括茎用甘蓝类、茎用芥菜。
四、茄果类：主要包括番茄、茄子、辣(甜)椒等。
五、瓜类：主要包括黄瓜、南瓜、冬瓜、甜瓜、苦瓜、丝瓜、佛手瓜、蛇瓜等。
六、豆类：主要包括菜豆、虹豆、豌豆、菜用大豆、蚕豆、扁豆、四季豆等。
1、胡萝卜，其根粗壮，圆锥形或圆柱形，肉质紫红或黄色，叶柄长，三回羽状复叶，复伞形花序，花小呈淡黄或白色。原产于中亚细亚一带，已有四千多年历史。宋元时期传入我国。全国各地广泛栽培。
2、番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。
3、茄子，叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
4、冬瓜主要分布于亚洲其他热带、亚热带地区，中国各地地区均有栽培。中国云南南部（西双版纳）有野生者，果远较小。澳大利亚东部及马达加斯加也有分布。
5、豌豆，荚果肿胀，长椭圆形；种子圆形，青绿色，干后变为黄色。花期6-7月，果期7-9月。原产地中海和中亚细亚地区，是世界重要的栽培作物之一。
参考资料来源：百度百科-蔬菜中硝酸盐限量
本回答被网友采纳研究证明：绿叶蔬菜在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C大多被破坏，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。市场上采购蔬菜应注意挑选最新鲜的，切勿贪图便宜而购买变质蔬菜。此外，新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天，凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。已经做熟的绿叶蔬菜，要当餐食用，不要食用上一餐剩余的绿叶蔬菜。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。在许多情况下，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。农药残留可进行安全性检查，而蔬菜中亚硝酸盐不在检查之列，因此食用绿色蔬菜一定要注意保持新鲜。本回答被提问者采纳