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油脂的氧化机理
油脂
自动
氧化的机理
是什么?写出化学反应式,如何对油脂进行妥善保存...
答:
抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在多种可能,
其一是借助于还原反应,降低油脂内部及其周围氧的含量
;其二是放出、氢离子,使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏,从而不能产生醛或酮酸等产物;其三是可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合,使油脂在自动氧化过程中的连锁反应中...
为什么
油脂
会发生
氧化
作用呢?
答:
1、温度:温度是影响油脂氧化的重要因素之一
。随着温度的升高,油脂的氧化速率会相应增加。这是因为高温会加速油脂分子中的化学反应,从而加快了油脂的氧化过程。2、氧气浓度:氧气是油脂氧化的必要条件之一。随着氧气浓度的增加,油脂的氧化速率也会相应增加。因此,在储存油脂的过程中,应尽量降低氧气浓度,...
油脂氧化的
原因到底是什么呢?
视频时间 00:27
解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢
油脂的
酸败?
答:
(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外
,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质...
脂质
氧化
与
油脂
酸败区别?两者是一样的嘛?
答:
氧化机理是不饱和脂肪和空气中的氧气在金属催化或光、热作用下的反应
。酸败机理是油脂在酶或非酶的作用下生成低分子游离脂肪酸的反应。
论述
油脂氧化的
途径有哪些?氧化受哪些因素的影响?如何抑制氧化?
答:
其
氧化
的原理,是打开双键,形成过氧化的环状物,过氧化物不稳定,很容易断裂成为氧自由基,引发双键的聚合和断裂,导致
油脂
聚合,最后降解。要抑制氧化,首先,要添加抗氧剂,比如说某知名食品企业以前就在炸食品的油里添加过抗氧剂,引起轩然大波;其次,添加一些热稳定剂。
油脂氧化与抗氧化(一):
油脂氧化的
原理及影响因素
答:
6. 酶的作用:脂肪氧化酶的存在可能加速油脂的自然老化,抑制它们的活性能延长油脂的寿命。7. 辐射能量:无论是可见光还是不可见光,甚至伽马射线,都可能加速
油脂的氧化
过程,因此,避免光的直射至关重要。了解了这些原理和因素,让我们在享受美食的同时,也能更好地呵护我们的油脂,延长其新鲜度,保持...
油脂的
自动
氧化
酸败和热变质有何异同?
答:
1. 反应机制不同:自动氧化酸败反应是由于油脂中不饱和脂肪酸与氧气接触,形成自由基,引发自由基聚合,导致油脂氧化并产生不稳定的过氧化脂质等过程。自动氧化是一个较为缓慢的过程,在常温下可以持续几个月或甚至几年。热变质是油脂在较高
温度
下发生的一种氧化分解反应。当油脂加热时,由于温度升高,...
油脂
自动
氧化的机理
是什么?如何对油脂进行妥善保存?
答:
油脂的氧化
变质是一个链反应,具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中,那么新鲜油也会较快地劣变。所以,用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当,因为这样做容易放氧气进入,加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶,过几天从...
油脂氧化
主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素
答:
1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成 的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含 双键的比没有 双键的易氧化.2.
温度
,一般来说,氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.3.氧浓度,当 很低时,油脂氧化...
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