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油脂氧化的因素
油脂氧化
后产物
答:
(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致.⑤影响
油脂氧化的因素
(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40...
油脂
在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化,应如何防止
答:
(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉、曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致.⑤影响
油脂氧化的因素
:(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚...
影响
氧化
酸败
的因素
答:
(2)酮型酸败:指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉,曲霉等;(3)氧化型酸败:油脂氧化形成的一些低级脂肪酸,醛,酮所致.⑤影响
油脂氧化的因素
(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40...
影响
油脂
过
氧化
值
的因素
有哪些?
答:
温度和氧气吧
为什么要测定过
氧化
值?
答:
2、
油脂的氧化
稳定性:油脂在储存和使用过程中容易发生氧化反应,产生有害物质,影响人体健康。油脂的氧化稳定性与其化学结构、温度、氧气浓度等
因素
有关。一般来说,饱和脂肪酸的氧化稳定性较高,不饱和脂肪酸的氧化稳定性较低。3、油脂在食品中的应用:油脂在食品中具有广泛的应用,如烹饪用油、烘焙用...
黄油为什么会发出臭臭的味道
答:
哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变(如腊肉的肥肉部分由白变黄)和食品质地的变化(如糕点变得干硬、不好吃)。应对措施:
油脂的氧化
酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多
因素
的影响,因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。腐臭味 常见食物:鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、...
油脂
脱色的影响
因素
有哪些?
答:
②压力 脱色操作分常压和减压。常压脱色时,油脂热氧化反应总是伴随着吸附作用;减压脱色(压力为6.7~8.0千帕即真空度93.3~94.7千帕)可防止
油脂氧化
。③搅拌 搅拌速度≤80转/分钟,使色素与吸附剂充分接触,使吸附剂在油中分布均匀。④时间 加入酸性白土后,随着时间的加长,
油脂的
氧化程度、...
为什么肉会变质?
答:
肉食腐败变质的原因很多,最主要的有三个方面:一是肉本身的组成与性质;二是环境
因素
;三是微生物的污染。1、肉含有机的营养物质和水份,在适宜的环境条件下,即使内无细菌存在,由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化,如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇,可与血红蛋白...
高酸度茶油会对人体有什么不利
因素
答:
山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度,不仅标志油脂的精炼程度、产品品质,而且食用后关系到人体的健康。毛油(土茶油)中悬浮杂质、较多水份的存在,有利于微生物活动,加速油脂水解酸败,而微量的铜、铁等离子的存在会促进
油脂氧化
酸败。不论是水解酸败还是氧化酸败,使用酸败的毛油(土...
请问食品腐败变质的原因是什么?
答:
不论何种食品,腐烂变质都是由2个基本原因引起的:①食品本身所含物质及周围环境引起的物理、化学和生化变化;②微生物活动引起的腐烂和病害。
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