曲酒和窖酒发酵菌种不同、分类不同。
1、发酵菌种不同:
曲酒是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精。
窖酒的生成,窖酒生产是自然条件下的生物酶制过程,是益生菌类代谢平衡与酿酒工艺的完美结合,是粮食经发酵转化成的饮料食品,老窖发酵”和“陈酿贮存”是窖酒最重要的工艺环节。
2、分类不同
曲酒分为三种,大曲酒、小曲酒和麸曲酒。
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒,是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒,以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
窖酒分为两种,合成窖酒、调和窖酒。
合成窖酒,是酒精、香精和水的合成液体。
调和窖酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。
扩展资料:
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。
窖酒的起源,中国窖酒有一千多年的生产历史,酒史学家普遍认为:中国蒸馏酒肇于南北朝,光于隋唐,至宋元时普及到民间。窖酒的保健作用,适量饮用,有益健康,具有“疗疾补益,扶衰养身,强身健体,美容悦色,益智健脑之功效”。
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