大曲和老窖发酵的工具不同。
大曲酒指在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,形成浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。
老窖是指30年窖龄以上的窖池。“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成之后,使用7到8个月,黄泥会由黄变乌。再用2年左右,又会转变成乌白色,并由绵软变成脆硬。这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒。
扩展资料:
老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多,特别是几百年的老窖泥,其中仅有意的微生物就达几百种,并形成了一个庞大的微生物群落,光嫌气芽孢杆菌就占了相当大的比例。
正是这些嫌气芽孢杆菌,将老窖泥独特的微生物特征体现得非常明显,从而影响着粮糟的发酵和出酒的品质。窖池越老,有益微生物就越多,粮糟发酵就越好,酒质也就越好。
参考资料:
1、使用的材料不同:
大曲:大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒。
老窖:老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成。
2、储藏时间:
大曲:最多三年的时间酿成白酒。
老窖:30年窖龄以上的窖池,酿酒时间最短五年。
大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造。
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。
参考资料来源:
本回答被网友采纳大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒,包括浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。
老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成,这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.