类似四川泡菜的做法,泡制过程会产生亚硝酸盐吗?有人称泡菜必须泡到一定程度,亚硝酸盐浓度才会降到最低,请问四川泡菜在泡制到什么程度时食用最健康,不同季节一般要泡几日为佳?
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关,家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看,发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰,这是不可避免的。
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。
参考资料
食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究 【食醋能有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量】在第三天,泡菜亚硝酸盐含量最高,第6天已下降好低https://wenku.baidu.com/view/0f58a3f8700abb68a982fb5a.html
泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告:腌制3-5天达到最高值,第8、9天降到最低值https://wenku.baidu.com/view/97d6f20a2bf90242a8956bec0975f46527d3a7ae.html
研究表明,传统盐 腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系,在腌溃后一两个星期之间,亚硝酸盐的含量会达到峰值,此后其含量会持续下降。一般来说在第21天以后,亚硝酸盐的含量会降到最低,这时就可以放心吃了。咸菜中亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜https://baijiahao.baidu.com/s?id=1617735165617493922&wfr=spider&for=pc