河湖蟹必须购买新鲜活力强的，死的不能食用，食后容易发生中毒。活力强的河蟹，壳有光泽，呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯夹力大，蟹螯、蟹脚均完整，腿饱满坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。
鉴别河蟹的肥瘦，可视蟹壳离缝的大小，大者为肥蟹，小的为瘦蟹。也可用手指掐蟹腿，实者为肥蟹，空者为瘦蟹。河蟹脐盖圆形为雌，它的黄多肥美；三角形脐为雄蟹，它的油多、肉多。
需要注意的是：河蟹不得生食，因其内脏和蟹肉内常常寄生一种叫肺吸虫的寄生虫，如果被人食入，就会寄生在人的肺内，影响健康，甚至危及生命。
新鲜的海蟹外表花纹清晰、壳呈青褐色或青蓝色，腹部和蟹钳内侧呈雪白色、脐部饱满、眼突出并光亮、蟹螯和蟹腿完整坚硬结实，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤，蟹黄固定并呈淡黄色，肉质细密、色泽洁白、无异味。
不可食用的死海蟹：外表暗淡，变黄或变红，无光泽、脐前部（俗称蟹门）有褐色或微绿色印迹，蟹黄变黑或成液状，腮呈褐色，肉质黏散并有腐败气味，蟹体内有大量细菌繁殖。
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