配料:牛前肘肉泥350克,牛肥肉泥150克
水200克,葱油50克,生抽20克
冰糖老抽8克,回香粉6克,盐5克
味精6克,猪肉增鲜膏/TB01 6克
小苏打2克,陈村碱水2克,蚝油10克
蛋清1个,十三香2克,回味粉/KA66 3克。
第一次调饺子馅:
1.将前肘肉绞成肉泥(用中刀绞两遍)
2.肉泥中加入苏打水,碱水,盐搅拌上劲,慢慢加入水腌制2小时。
3.将腌制好的肉泥放入生抽,老抽,回香粉,味精,猪肉增鲜膏,回味粉,蚝油,十三香搅拌均匀后放入肥膘、葱油拌匀后装入保鲜盒,放入保鲜柜3小时后即可使用。
第二次调饺子馅:
牛肉白菜馅:万能馅500克,白菜130克,葱20克,姜5克,香油5克,炒洋葱100克。
牛肉白菜馅的好吃调法,我们以做饺子为例做个说明。
主料:新鲜牛肉500克、面粉500克、白菜400克
辅料:蔬菜籽油、盐、花椒粉2克、和面水250克、生抽20克、鸡精2克、姜20克、大葱或者香葱50克
做法:1、把面粉加水和成光滑的面,盖上醒30分钟,把葱洗净切末,姜切末
2、把白菜洗净沥干水分切末,因为肉类是牛肉做馅比较干,不用打水了,直接用白菜汁拌牛肉馅了,所以白菜不用杀水了
3、把牛肉剁成肉泥,也可以直接用绞肉机绞成肉泥,加一些牛肥油一起剁比较好,也可以选择牛前腿做馅,香浓好吃
4、倒出肉泥加胡椒粉、生抽、姜末、香葱末、鸡精拌均匀
5、腌制一会入味,这样好入味
6、加白菜拌均匀,加熟菜籽油拌均匀
7、包的时候加盐拌均匀,这样白菜吸收了牛肉的和调味品的味道,又用裹住了,不易出水分味道超级好
8、 把醒好的面再次多揉揉,搓成长条,分成小剂子压扁
9、擀成中间厚,边边薄的小饺子皮
10、加上肉馅,不能加的太多,8分满即可,这样好包,馅多好吃,也不易煮破皮
11、包成饺子形状
12、汤锅加凉水大火烧开,加少许的盐(这样饺子皮劲道不易煮破)下饺子,接着用漏勺沿锅边轻轻搅动防止粘底,大火开始煮,盖上锅盖煮开,水开后加半碗清水进去
13、再盖上锅盖煮开,如此反复两三次,待饺子的肚子圆滚滚发亮即可捞出来了。