第1个回答 2020-10-03
广式莲蓉月饼
用料：
一.饼皮用料：中筋面粉210克，转化糖浆150克，花生油60克，枧水3克，盐1克；
二.莲蓉馅用料：去芯莲子300克，白糖180克，花生油150克，麦芽糖60克，盐1克；
三.咸蛋黄14个；玉米淀粉少许，鸡蛋1个；
（此配方可做100克重月饼14个）
做法：
莲蓉馅：
1.将莲子洗净，稍微浸泡几分钟，然后放入电压锅中，放入比莲子高出约1.5厘米的水，煮约半小时至莲子软烂（如果莲子没有去芯，那么可将莲子浸泡约半个钟头，然后剥成两半去掉芯）
2.将煮好的莲子与水一起放入搅拌机中，打成糊；
3.将莲子糊放入不粘锅中，开中小火，放入白糖、麦芽糖、盐，搅匀；
4.分次放入油（每次放入油后炒至油完全被吸收后再放）；
5.炒至莲蓉抱团后再炒几分钟（如果是做包子用，炒至莲蓉抱团就可以了，做月饼馅要再炒干一些，馅太湿月饼在烘烤的过程中容易爆开），炒好的莲蓉晾凉待用；
做饼皮：
6.将转化糖浆、花生油、枧水、盐放入盆中，用手抽充分地将其搅匀（油与糖浆要完全融合）；
7.放入面粉；
8.用刮刀拌匀；
9.装入保鲜袋中，静置约2小时；
10.咸蛋黄放入烤盘中，喷上少许白酒，放入烤箱中140度烤约5分钟后取出待用；
11.将莲蓉分成约55克重的一份，搓圆后再按扁，放入咸蛋黄，包好收口；
12.将饧好的饼皮分成30克重的小剂子；
13.将饼皮按扁，放入莲蓉蛋黄馅；
14.用虎口慢慢往上推，收口，揉搓成圆球；
15.放在玉米淀粉中滚一下，使表面沾少许粉；
16.再揉搓成椭圆形，放入月饼模具中（搓成椭圆形可防止放入模具时被模具的边刮到）；
17.直接放在烤盘里，将模具向下按，按至按不动后，脱模（如果用的不是防粘烤盘，那么事先要垫上油纸）；
18.然后在饼胚的表面喷上少许水；
19.放入预热好的烤箱中，200度烤5分钟；
20.取出刷蛋黄水（一个蛋黄加四分之一的蛋清搅匀）；
21.然后175度再烤约15分钟至表面上色取出，晾凉后密封保存1～2天回油后即可。
经验分享：
1.莲蓉馅要稍微炒干一些，馅料太湿的话月饼在烤制过程中容易爆开，也不利于保存；
2.咸蛋黄可以买现成的，也可买咸鸭蛋回来自己磕。如果是买咸鸭蛋自己磕，则要注意在咸蛋黄的表面有一层白色的膜一定要清除干净，以免会有腥味；
3.刷蛋黄水的时候，薄薄地刷上一层就可以了，刷子蘸上蛋黄水后要在碗边刮一下，刷太多太厚反而不美观；