生抽，老抽。蚝油。在烹饪时都起到什么作用？

Question

生抽，老抽。蚝油。在烹饪时都起到什么作用？在什么火候时加入这些调料是时期最好？希望能有个详细些的答案

Answer 1

生抽和老抽的区别 。
　　1.生抽 。
　　呈红褐色，颜色：生抽颜色比较淡。
　　吃起来味道较咸，味道：生抽是用来一般的烹调用的。
　　因颜色淡，用途：生抽用来调味，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
　　滋味鲜美协调，其产品色泽红润，豉味浓郁，风味独特，体态清澈透明。以大豆、面粉为主要原料，生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，人工接入种曲，发酵而成，经天然露晒。
　　2.老抽 。
　　呈棕褐色有光泽的，颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深。
　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
　　比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。用途：一般用来给食品着色用。
　　其产品质量比生抽酱油更加浓郁。把榨制的酱油再晒制2~3个月，老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，经沉淀过滤即为老抽酱油。
　　 辨别生抽和老抽 。
　　生抽是红褐色的， 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，而老抽是棕褐色并且有光泽。
　　有一种鲜美的微甜，尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后。
　　老抽/生抽的区别 。
　　1．生抽与老抽的区别（感官、体态上） 。
　　生抽相对色浅、体态流畅，⑴ 外观：色泽与体态：老抽色深体稠。
　　吃起来味道较咸，⑵ 味道：生抽是用来一般的烹调用的，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
　　是焖、烧、炸如红烧菜等的好帮手；生抽是做清蒸、凉拌等原色菜的必备调味品，⑶ 用途：老抽上色好。
　　2．酿造工艺 。
　　滋味鲜美协调，其产品色泽红润，豉味浓郁，风味独特，体态清澈透明。以大豆、面粉为主要原料，⑴ 生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，人工接入种曲，发酵而成，经天然露晒。
　　把榨制的酱油再晒制2~3个月，⑵ 老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，经沉淀过滤即为老抽酱油，适合肉类增色之用，其产品质量比生抽酱油更加浓郁。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

Answer 2

生抽 　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 　　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 耗油食用方法及保管： 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高.