第3个回答 推荐于2019-09-09
面粉的知识
高筋面粉--英文名为 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等国，高筋面粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。
指小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--英文名All Purpose Flour，在许多国家，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋面粉。指小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--英文名为 Cake Flour，亦称 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。指小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
澄粉 英文名： Wheat Starch
又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。 可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的预拌粉。
自发粉中泡打粉及盐与面粉的比例并没有严格的规定，以下是网友的自制自发粉配方：
每一杯的面粉加上一茶匙的泡打粉
每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐
每一杯的面粉加上2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐
每一杯的面粉加上1/4茶匙的泡打粉及一小撮的盐（可有可无）
每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐有很多人问，低筋面粉买不到，什么类型的面粉可以代替呢？
一般来说，我们在超市常见的有，富强粉和标准粉。这两种都可以当低筋面粉使用。
如果没有低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米粉取代，玉米粉可降低面粉的筋性。
虽然面粉的种类很多。
新手通常会被众多的种类弄晕了方向。
其实我们常用的，就是低粉和高粉。
只要大家记住，通常来说，低筋面粉是做蛋糕的，高筋面粉是做面包的，这样就不会搞不清楚了。
通常的一些面点，如果没有特别说明，使用的就是低筋面粉。
另外，做一些透明的点心，用的就是澄粉，这种粉类通常需要用沸水冲进去，这样做出来的点心才能很剔透。
其他的一些粉类，如果在方子里有特别的要求，大家才需要去了解。平时可以不需要牢记。本回答被网友采纳