做面包应用高筋面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大 烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强 体积小 烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬
低筋面粉做的面包:吸水比较少 体积较小 颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大 烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
参考资料:面粉 百度百科
做面包一般是用高筋面粉,但是很多面包配方都会放低筋粉的,尤其是餐包这种小的面包。
放低筋粉的目的是为了降低面粉的筋度,因为筋度越高面包成品口感越韧,所以面包师为了让面包口感软一些会添加一定的低筋粉来降低面粉的筋度。吐司因为成品较大,除了模具的帮助,还需要自身强大面筋结构帮助其膨胀,所以不太适合添加低筋粉,尤其是使用本身蛋白质含量就不高的高筋粉时。
如果为了柔软口感要添加低筋粉时,添加的量也最好不要超过高筋粉的20%,以免面粉筋度过低影响面团发酵、面包口感。
既然中筋面粉就是高筋面粉加低筋面粉,那为什么不直接用中筋面粉做面包呢?
想想一般中筋面粉都会用来做什么?包子、馒头、饺子、烙饼、烧饼、面条等等,都属于中式面食。当然这也跟地域和小麦的产地有关系,中原地区生产出来的小麦不像欧洲的小麦麸质那么强,就相当于,筋度没那么高。于是,只能因地制材,做出一些更适合中国人的面食
本回答被网友采纳做面包不用烤箱了,3个鸡蛋,一碗面粉,蓬松香甜,比吃肉还香