1.什么是起酥油?作用和用途?

Question

如题所述

Answer 1

起酥油是一种特殊的油脂，它通过精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物制成，可以通过急冷、捏合成为固态油脂，或者不经急冷、捏合成为固态或流动态油脂产品。这种油脂具有可塑性和乳化性等特点，通常不用于直接食用，而是作为糕点、面包或煎炸食品的加工原料。起酥油的不同类型和生产工艺决定了它的多种用途。
起酥油的作用包括：
1. 可塑性：在外力作用下能够改变形状，甚至像液体一样流动，使得它能够在食品加工中易于塑形。
2. 乳化性：将起酥油加入面浆中，通过搅拌可以使面浆体积增大，制出的食品更加疏松和柔软。
3. 起酥性：赋予食品酥脆易碎的特性，对于饼干、薄酥饼和酥皮等烘焙食品的制作至关重要。当起酥油用于调制食品时，它的成膜性可以覆盖在面粉周围，隔断面粉之间的结合，防止面筋和淀粉固着。
需要注意的是，起酥油中通常含有氢化植物油，而氢化植物油含有反式脂肪，这对身体健康非常有害。因此，应当减少食用那些经过加工而变得酥脆的饼干等食品。