硝酸盐本身对人体是是没有危害的，消费者担心的是硝酸盐在硝酸还原酶作用下转变成的亚硝酸盐，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死，不仅如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。
影响亚硝胺生成反应的条件有：亚硝酸盐的高浓度及偏酸性的环境会有利于亚硝胺的合成，抗坏血酸等会阻碍亚硝胺的合成。虽然硝酸盐、亚硝酸盐的使用由于其安全性的考虑而受到了很大限制，有的国家甚至禁止使用，但是大多数国家仍在继续使用，这是因为硝酸盐、亚硝酸盐不仅可以起到护色作用，还具有增强肉制品特殊风味的作用，重要的是，还对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。国外也曾有不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒的事件。由于尚未发现理想的替代品，按规定使用也未发现损害健康的证据，所以，硝酸盐、亚硝酸盐还是作为护色剂和防腐剂使用，当然，婴幼儿食品中是不得使用的。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是指亚硝酸钠。它的外观和滋味都和食盐相似，易溶于水。亚硝酸盐广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸类食品中。亚硝酸盐被我们吃到胃里后会形成种很强的致癌物，叫亚硝酸铵，这是消化系统癌变的重要原因之一。
另外，亚硝酸盐不只是腌制品里才有，就是我们买回来的蔬菜不做任何加工，里面也含有亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。如果买回来的蔬菜储存方法不对，蔬菜里的亚硝酸盐含量就会每天翻倍上升。尤其是我国民间十分受欢迎的酸菜，如果长期食用酸菜，会对身体产生很多不良的影响。
一是，很有可能引起泌尿系统结石。酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙而形成结石。
二是，会使人体缺氧中毒而引发相关疾病。蔬菜在腌制过程中，由于腌制的食物常被微生物污染，食用过多的酸菜会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
三是，诱发癌症。蔬菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物。而霉变的酸菜，其致癌因素更为明显。
所以最好少量或尽量不要食用腌制的肉类和蔬菜！
硝酸盐、亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要是作为护色剂和防腐剂使用，护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此外，亚硝酸盐可抑制梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌，增加肉制品的安全性。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
