很多朋友做包子或者馒头的时候，不知道该怎么下手，酵母粉，小苏打，碱面该选择那一个，一千个读者就有一千个哈姆雷特，请教的师傅多了反而适得其反，三者之中用酵母粉是最好的选择。
小苏打和碱面虽然可以起到蓬松的作用，但是它释放的气体并没有那么多，因为自身缺少酸性，是经过化学过程，让面起到蓬松，会破坏面粉中的营养物质，发面后的松软度并不是那么的完美，并且不能放太多，否则就会吃到很明显的碱味，吃起来有苦涩的味道。
食用酵母粉也是有一定技巧的，酵母粉先用30度左右的温水化开，这个温度可以促进酵母粉的发酵，并且在碗中放入一勺白糖，白糖也可以促进酵母粉的发酵，和好面团之后放在温暖的地方，醒发至两倍大，酵母粉是利用微生物发酵的原理，是天然的发酵剂，对面本身没有什么影响，用酵母粉和的面醒发好之后蜂窝状特别的好，并且没有任何的异味。
第二：包子如何上锅蒸
很多朋友包完包子之后都是直接上锅的，这样也是不对的，包完包子之后还是有两步重要的步骤，第一就是将包子坯进行二次醒发，做好的包子坯经过人工的干预已经变得比较硬了，这个时候就要放在案板上，二次醒发十分钟，并且包子坯上面要放上笼布，否则蒸出来的包子皮容易发硬，等包子变成“白胖子”，拿在手上轻飘飘的感觉就可以了。
第二就是将包子凉水上锅，很多朋友都是等锅上汽之后再放入包子坯，这个时候热胀冷缩的原因将会让包子生坯突然遇热，表面会快速变硬，里面也会出现夹生的状况，吃的时候包子皮容易一个疙瘩一个疙瘩的。所以蒸包子的时候一定要凉水上锅，这样也可以让包子在锅里进一步的发酵完全，均匀受热。
第三：不要立刻揭开锅盖
包子蒸好之后，不要立刻揭开锅盖，蒸好的包子突然遇冷，会瞬间蔫掉，不仅影响外观，包子皮也变得非常的硬，正确的做法是包子蒸好之后，先关火，让包子在锅中焖五分钟达到定型的作用，再将包子拿出来，这样包子就不会出现以上的情况了。
不管是蒸包子还是馒头，只要掌握以下4个小技巧：酵母粉宜多不宜少，面团2次发酵1次揉搓；不要选择平盖的蒸锅；蒸好后焖5分钟，你也可以做出蓬松柔软的馒头。
酵母粉宜多不宜少
酵母粉有两种，一种高活性干酵母，我们平时做包子或者一般的馒头，选择这种就可以了，但是如果要做红糖馒头或者含糖量更高的面点，就需要用到耐高糖高活性酵母，因为糖用量的高低会直接影响酵母的活性。
一般情况下100克面粉用1克酵母，醒发40分钟就能发酵至2两倍大。
但是天气冷的时候，按标准来配酵母，它的发酵时间往往会变长，有可能是2个小时甚至更长，所以100克面粉可以按1.5克酵母来配，先用少许温水化开酵母，再用来和面。
那酵母放得过多会对面团发酵是否有不好的影响？答案是没有的，多加的酵母只会加速面团的发酵，提高发面的成功率，如果是新手，建议酵母粉多放。
面团两次发酵一次切揉
发酵到2倍大的面团不要直接拿来包包子，先将它们分割成小剂子，用搓衣服的方式将它们揉成细腻光滑的面团，一个大概揉1分钟。切揉这一步一定要做到位，不然蒸出来的包子坑坑洼洼，影响美观。
然后用擀面杖擀开，包入馅料，这一步完成后，一定不要直接上锅蒸，要进行二次发酵，醒发时间大概10分钟，判断标准是一碰包子，有一种轻飘飘的感觉，就可以蒸了。冷水开始蒸，水开后再蒸12-15分钟就可以了。建议冷水上锅蒸会比较好，水蒸气慢慢上来，中途还有个缓慢发酵的时间，可以让馒头更蓬松。
不要选择平盖的锅
蒸锅对于包子的成功与否也很关键，蒸包子最好是用竹蒸笼，包子表面不会干燥，也不会滴水影响美观，如果是选用其它蒸锅，一定要选择盖子中间比较高，弧度比较大的，蒸的时候水蒸气形成的水滴会沿锅盖边流下来，不建议用盖子平的蒸锅，因为蒸的时候有水蒸气，水滴很容易滴到面上，造成死面。
蒸熟后不要马上开盖，焖5分钟
蒸好的包子，如果马上开盖，热胀冷缩，包子就会一下蔫了，正确的做法是关火，焖5分钟，再开盖，这样蒸好的包子就不会塌陷了。