调韭菜馅饺子的“3放”。
一、花椒油
调韭菜馅饺子时油是必须要放的，但是如果用单纯的植物油，并不能掩盖住韭菜辛辣刺激的味道，因此放点花椒油可以起到增香提味的作用。
二、放蚝油
蚝油有着增鲜提味的作用，加上蚝油都是粘稠状的，因此裹在韭菜的表面，使韭菜的鲜味更加浓郁，并且有了蚝油的保护，韭菜也不会出水和出现变色的情况。
三、放白糖
白糖有提鲜和综合菜品口味的作用，韭菜辛辣刺激味道来源就是韭菜中的硫化物，放点白糖可以综合这种异味，而且饺子入口后会有回甘的感觉，吃起来也不会感觉到烧心。
调韭菜馅饺子的“3不放”。
一、不放葱
葱和韭菜的味道有些类似，不过葱的味道要比韭菜更冲，而且葱里面还有一股葱臭味，因此调韭菜饺子馅时放葱就有画蛇添足的感觉。
二、姜
姜是厨房里百搭的调料，可以起到去腥增香的作用，不过姜的辛辣味道跟韭菜已经重叠，调韭菜馅饺子时姜是不能放的，两者混合后会产生异味和怪味。
三、胡椒粉
花椒粉是非常好的调味料，烹制荤腥类食材和做汤时放点胡椒粉会起到去腥增香的作用，而且放胡椒粉后会给荤腥类菜品和汤品增添一股不一样的鲜味，不信你制作西红柿鸡蛋汤时，试一试放胡椒粉和不放胡椒粉的绝对是两个味道。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-03-18
韭 菜馅儿三放三不放的含义：
拌韭 菜馅时，切记有“3不放”，多数人不懂，难怪馅料不鲜还出汤。取一块儿五花肉剁碎，适量大虾去壳切成小丁，加点大虾仁味道更鲜香。然后加适量味极鲜，一点料酒，盐，花生油，搅拌均匀，腌制20分钟让其入味。
第1不放：葱和姜，哪怕是肉馅也不放，老人常说：葱、韭、姜不见面，如果加了葱和姜会影响韭 菜的鲜味，肉馅只加点味极鲜和料酒去腥即可。
第2不放：十三香和五香粉，这两味料和韭 菜放一起说不出来的味儿，韭 菜鲜味大大减少，除了九菜馅，其它馅料加点提味倒是可以的。
韭 菜饺子很容易出水，可以加两样食材防止出水并且能保持翠绿，第一种食材就是花生油，韭 菜中加适量花生油拌匀就可以了，这是方法一。第二种食材就是加一点点食用碱拌匀，这也是保持翠绿防止出水的好方法，多数人习惯先用油拌匀。擀好饺子皮后，再把菜馅和肉馅放一起，这也是防止出水的小细节。韭 菜倒入肉馅中，加适量盐和食用油拌匀就可以了。
第3不放：蚝油，不知何时起，吃啥都有加蚝油的习惯，韭 菜本身就是鲜物，加蚝油是多此一举，并且蚝油含盐量很高，过咸也会影响韭 菜的鲜味。调味品越少越好吃，能最大程度地把韭 菜的鲜味保留住。
拌韭 菜馅时，切记有“3不放”，多数人不懂，难怪馅料不鲜还出汤。取一块儿五花肉剁碎，适量大虾去壳切成小丁，加点大虾仁味道更鲜香。然后加适量味极鲜，一点料酒，盐，花生油，搅拌均匀，腌制20分钟让其入味。
第1不放：葱和姜，哪怕是肉馅也不放，老人常说：葱、韭、姜不见面，如果加了葱和姜会影响韭 菜的鲜味，肉馅只加点味极鲜和料酒去腥即可。
第2不放：十三香和五香粉，这两味料和韭 菜放一起说不出来的味儿，韭 菜鲜味大大减少，除了九菜馅，其它馅料加点提味倒是可以的。
韭 菜饺子很容易出水，可以加两样食材防止出水并且能保持翠绿，第一种食材就是花生油，韭 菜中加适量花生油拌匀就可以了，这是方法一。第二种食材就是加一点点食用碱拌匀，这也是保持翠绿防止出水的好方法，多数人习惯先用油拌匀。擀好饺子皮后，再把菜馅和肉馅放一起，这也是防止出水的小细节。韭 菜倒入肉馅中，加适量盐和食用油拌匀就可以了。
第3不放：蚝油，不知何时起，吃啥都有加蚝油的习惯，韭 菜本身就是鲜物，加蚝油是多此一举，并且蚝油含盐量很高，过咸也会影响韭 菜的鲜味。调味品越少越好吃，能最大程度地把韭 菜的鲜味保留住。