自制酸奶乳清粘稠怎么回事?

Question

如题所述

Answer 1

比例不协调
　　细滑浓稠自制酸奶
　　1.
加热牛奶至略低于沸点，保温20分钟左右。这一步的目的是在不损失酪蛋白的情况下，使乳清蛋白失活，从而减缓乳清析出的问题。比较方便的做法是用这样的小电饭锅，先cook档加热至边缘微微冒泡，换warm保温20分钟。如果想加糖的，就可以在这时候趁热把糖溶在牛奶里。然后室温冷却至略高于体温。
　　2.
接种。牛奶降温之后（一定要降温，不然会杀死菌种），取出一些，将准备好的菌种（市售酸奶/自制酸奶/干燥菌种）化开，然后再倒回全部的牛奶当中，搅拌均匀。这一步需要注意的是，如果用酸奶作为菌种（引子），千万不要多加，多加会使最后的成品产生颗粒状的蛋白结构，导致不顺滑。我这里1L左右的牛奶，用了40g的自制酸奶，已经足够了。至于引子的选择，市售干燥菌种自然是最好的选择，纯度和活性都可以保证；如果考虑价格和易得性的话，市售酸奶就有优势了。我试了几种不同的酸奶，觉得达能的这批益生菌种类多、而且成品不酸，当然，虽然这里放的是果味的图，但其实我最开始用的是原味。大家可以去试试不同的市售酸奶，找到成品质地和口味最合适自己的；推荐用原味、并且没有很多添加剂的酸奶作为第一次的引子。
3.
过滤。因为牛奶加热的过程当中会有结皮、粘底什么的问题，另外，也不能保证酸奶分散得很好，过滤一下，可以使成品更纯净和顺滑。当然，不是必须的了。
　　4.
装盒。这个就是提一下盒子的问题，耐高温的玻璃和塑料都是可以的，装盒之前也最好高温消毒一下，至少得洗干净，毕竟发酵这样的事情，我们希望尽可能地去杜绝杂菌的影响。
　　5.
保温发酵。分装之后，盖好盖子，就可以开始发酵了。乳酸菌生长和代谢的最适宜温度在40摄氏度左右，稍微偏离一些都可以工作，只是发酵时间和效果不太一样而已。要保持这个温度，可以用电饭锅、发酵箱、烤箱什么，也听说有用保温服、棉被什么的。我个人觉得比较好用的一个办法是先把烤箱开2分钟左右，然后关了，把酸奶放入，关门。等温度又低了，取出酸奶，再热一下烤箱就好。我用的大烤箱可以保温大概2个小时，所以重复两次，就可以完成了。