高筋面粉是 作什么用途

Question

如题所述

Answer 1

高筋面粉（bread
flour
strong
flour）指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉（但请注意，蛋白质的『质』并不等於『量』，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件）。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

Answer 2

按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High
Gluten
Flour、中筋粉Middle
Gluten
Flour、低筋粉Low
Gluten
Flour。
　　类型
蛋白质含量(%)
用途
　　高筋粉
10.5-13.5
面包
　　中筋粉
8.0-10.5
面条
点心
　　低筋粉
6.5-8.5
点心
菜肴
　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
　　等级
蛋白质(%)
矿物质(%)
类型
用途
　　特等粉
7.2
0.32
低筋粉
点心用
　　一等粉
12.7
0.43
高筋粉
面包用
　　一等粉
10.7
0.45
高筋粉
法式面包用
　　二等粉
13.5
0.54
高筋粉
面包用
　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High
Gluten
Flour、中筋粉Middle
Gluten
Flour、低筋粉Low
Gluten
Flour。
　　类型
蛋白质含量(%)
用途
　　高筋粉
10.5-13.5
面包
　　中筋粉
8.0-10.5
面条
点心
　　低筋粉
6.5-8.5
点心
菜肴
　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
　　等级
蛋白质(%)
矿物质(%)
类型
用途
　　特等粉
7.2
0.32
低筋粉
点心用
　　一等粉
12.7
0.43
高筋粉
面包用
　　一等粉
10.7
0.45
高筋粉
法式面包用
　　二等粉
13.5
0.54
高筋粉
面包用
　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。