影响牛奶形成酸奶的最主要因素是牛奶的乳糖含量和蛋白质的含量。
请注意,为了排除酸奶发酵菌的影响,以下牛奶测试使用的是优比特皇冠7菌酸奶发酵菌粉
很多朋友在制作酸奶过程中出现了这样那样的问题,据我们统计分析,95%以上问题出在奶源环节。现在市场上的牛奶种类五花八门,质量也是参差不齐,很多朋友在制作时会犹豫到底要选择什么样的牛奶。
为了让您更好的做成酸奶,我们推荐亲们使用大品牌的,如伊利,蒙牛的纯牛奶,用他们发酵一般没有问题。
有一些调配乳,比如特仑苏,低脂奶,高钙奶等都将原始的牛奶进行了调配,时间经验表明这些牛奶较难形成酸奶。
鲜奶一般不太好做酸奶,我们不推荐使用直接来自农场或者奶农的鲜奶;我们建议您可以尝试大品牌的鲜牛奶,如韩国首尔牛奶等;但是好的鲜奶是做酸奶的最佳牛奶。因为其一,鲜奶一般采用巴士低温灭菌法,虽然营养物质损失少,但是只能杀死牛奶中95%~99%的细菌,所以要求全程低温运输和销售,保质期也很短。很多牛奶厂为了增加货架期,有可能向鲜奶中添加抑菌剂,所以导致乳酸菌发酵困难;其二,奶牛本来在不同的季节产奶的质量就不一样,有些本地鲜奶在不同季节的蛋白质含量并不相同,导致批次质量不稳定,所以有的批次可以发酵好,有的批次发酵不好;其三,有些本地鲜奶为了增加利润,有不法商贩往鲜奶中掺水等恶性事件发生;
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