土豆发芽不能食用。对于发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。
马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。
龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。
发芽马铃薯中毒在食后2— 4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
马铃薯植物的茎和叶是有毒的，甚至马铃薯本身也是有毒的。如果你仔细观察过马铃薯，那你可能会发现有些马铃薯呈微绿色，这是配糖生物碱的毒性所致。
过去有过因为土豆毒性发作致死的案例，虽然很罕见，但多数是因为饮用马铃薯叶或者吃发绿的马铃薯。马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。
致死的事件也不是突发的，当事人在食用后往往是起初虚弱无力，而后陷入昏迷。不用担心偶尔吃到的绿色马铃薯片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的马铃薯扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃。
拓展资料：
新老土豆交替的季节，市场上不仅有老土豆、新土豆，还有翻新的老土豆。据报道，有不法商贩用竹签将老土豆发芽的地方剔除，然后经过水洗、浸泡和熏制，将其冒充新土豆销售。
老土豆翻新，翻的只是外表，并没有去除龙葵素。龙葵素是土豆发芽时产生的一种毒素。吃进200毫克的龙葵素，也就是差不多半两发芽变青的土豆，人就可能中毒。中毒的人先是觉得喉咙发痒，然后腹部疼痛难忍，上吐下泻，滋味很不好受。
老土豆翻新时还有可能浸泡在焦亚硫酸钠溶液里，因为它能让老土豆变得明亮，防止老土豆变质。但这种溶液有一定致癌性，它的残留物二氧化硫，还会损害呼吸系统，引发多种疾病。
新土豆和老土豆其实比较容易区分，前者的皮薄一些，水分较多，切开后里面的颜色新鲜明亮，后者则刚好相反，不仅皮厚斑点多，里面的颜色也很暗淡。然而，要怎么辨别真正的新土豆和翻新的老土豆呢？
看看孔。通常新土豆的孔要浅一些，老土豆的孔则要深一些，而翻新并不能改变土豆身上孔洞的深浅。如果土豆看起来很新，孔却比较深，就要当心了。
掐掐肉。买土豆时，可以用手掐一掐土豆，如果有汁液渗出来，就说明土豆是新的。如果没有渗出汁液，土豆看着又很新，就很可能遇到了翻新的老土豆。翻新的老土豆虽然在特殊溶液中泡过，但水分还是很少，掐起来硬硬的，感觉不到弹性。
参考资料：人民健康网-轻松辨别新老土豆翻新
在生活中我们都会看到这样一个现象，那就是一次性买的土豆买多了，放在家中过一阵子它就会发芽。这时候就有很多人会提问，发了芽的土豆还能吃吗，其实这是要看它发芽的情况以及表面有没有腐烂情况而定的，首先发芽，如果只有一点牙或者是表面没有腐烂的现象，我们是可以将芽去掉之后是可以吃的，如果发芽之后还存在了黑斑腐烂的情况，那么就是不能吃的，很容易中毒，因为发了芽的土豆中容易产生龙葵素，对我们的身体伤害是非常大的。
无论是土豆还是一些能够存放的食物来说，一旦发了芽之后就尽量避免不要食用，特别是土豆，当我们发现它刚刚开始发芽的时候，可以将芽去除掉，然后再配上一些部，将土豆煮熟之后还是可以使用的，因为发芽的土豆含有大宁的龙葵素，龙葵素又是一种弱碱性的毒素，遇到酸或者是高温之后会发生分解，并且酸碱中和能够去除毒性，所以当我们需要吃刚发芽的土豆的时候，可以用醋侵泡或者是煮熟，然后再食用，如果是已经发现有腐烂或者是牙已经很长的时候，就建议不要食用，因为龙葵素会对我们的运动以及神经中枢产生一定的麻痹作用。
土豆学名马铃薯，又称洋芋，富含淀粉、维生素等营养素。土豆中含有一种弱碱性的生物学碱龙葵素，又称马铃薯毒素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少，100克土豆中约有10毫克，一般食后不致引起中毒。而未成熟的土豆中，龙葵素含量较成熟者高5-6倍。当土豆发芽、出现黑斑或腐烂时，外皮变绿、变紫，龙葵素含量倍增，尤以芽、芽眼、皮层内和腐烂处 含量最高。有的人认为吃点发了芽的土豆没有关系，对发芽的土豆，既不削去芽眼和周围的皮层，又未在清水中浸泡一段时间，结果吃后引起中毒。龙葵素中毒，症状有咽喉发痒、烧灼，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者出现体温升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循环衰竭，最后可发生呼吸中枢麻痹而死亡。预防土豆龙葵素中毒的措施有：①把土豆贮存在阴凉、干燥处，不要见阳光，以防发芽。②土豆发芽后，食前把芽眼及周围皮层、青紫的皮肉削去，用冷水浸泡半小时，烹调时加些醋，以加速破坏土豆内部毒素。③若土豆既有发芽又有腐烂应禁止食用。
花芽土豆含有龙葵素，如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。因此，食用发芽的土豆之后，可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。发芽的土豆经处理去掉芽后，发绿的块茎内可能还残留龙葵碱，也会引起中毒，所以不宜食用发芽的土豆。