做面条时面粉里面怎样加碱或盐？
我想开一个下吃店，我买了一台小型压面机，可不知和面粉时怎样操作，压面机的说明书：知介绍了面粉和水的比列。可是和面粉时要加一些什么的东西就没有介绍，听说，在和面时，要加碱（苏打）粉，或是盐，具体怎样加法，我还不知道，也就是说多少面粉要加多少盐或是碱？所以，敬请有经验的或是从事做过面条的师傅们指教，磕诚万分感谢！
我是，即做即煮（做出来后一会儿就煮），不晒干。煮生面条。
我打听了，大部分说要加碱，不知是起是么作用？
做面条时面粉里面怎样加碱或盐？
吃面条，往往会有一个感觉，就是自己在家里制作的面条，没有外面买来的面条口感好，而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。
说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。
面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。
高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过刀切、手拉、刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。
但是，对于家中制作面条，手法和力度并不足以让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法，才能够让面团更适合家中的制作力度。
盐在面粉中的作用
在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。
盐可以提高面筋的筋度的原理：
面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液），就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。
盐可以起到防腐的作用：
这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，加多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中盐不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来，影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。
直到碱的出现
碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。
食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）
食用碱的最大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。
彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。
增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。评价食物好不好吃，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。
简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，最大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还是有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。
总结一下：家中制作面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。
给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。
吃面条，往往会有一个感觉，就是自己在家里制作的面条，没有外面买来的面条口感好，而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。
说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。
面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。
高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过刀切、手拉、刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。
但是，对于家中制作面条，手法和力度并不足以让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法，才能够让面团更适合家中的制作力度。
盐在面粉中的作用
在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。
盐可以提高面筋的筋度的原理：
面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液），就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。
盐可以起到防腐的作用：
这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，加多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中盐不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来，影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。
直到碱的出现
碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。
食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）
食用碱的最大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。
彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。
增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。评价食物好不好吃，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。
简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，最大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还是有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。
总结一下：家中制作面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。
给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-01
食材：高筋小麦面粉250克、食用碱0.5克、芝麻香油适量、辣椒酱2勺、酱油一勺。
做法：
1、把食用碱面放入小碗内，倒入适量清水化开；
2、面粉倒入面盆中，一边倒入碱水一边搅拌面粉，成棉絮状，和成光滑的面团，饧15分钟左右；
3、饧好面团擀成一张大薄饼，越薄越好；
4、把面饼反复地折叠起来，用菜刀切成小条，切好的面条撒上干面粉抖散；
5、锅内烧开水，水开后，把面条放入煮至水开，倒入少许冷水继续煮开，再次倒入冷水，再煮开，反复倒三次冷水，烧开就煮好了；
6、用筷子把面条夹到大碗里，加少许芝麻香油、辣椒酱、酱油，用勺子舀面条汤倒到面条上，用筷子拌均即可享用。
小贴士：煮面的时候，放少许精盐在开水锅里，能有效防止面条粘连，且煮出来的面条带着些许咸味，更是筋道软滑。
做法：
1、把食用碱面放入小碗内，倒入适量清水化开；
2、面粉倒入面盆中，一边倒入碱水一边搅拌面粉，成棉絮状，和成光滑的面团，饧15分钟左右；
3、饧好面团擀成一张大薄饼，越薄越好；
4、把面饼反复地折叠起来，用菜刀切成小条，切好的面条撒上干面粉抖散；
5、锅内烧开水，水开后，把面条放入煮至水开，倒入少许冷水继续煮开，再次倒入冷水，再煮开，反复倒三次冷水，烧开就煮好了；
6、用筷子把面条夹到大碗里，加少许芝麻香油、辣椒酱、酱油，用勺子舀面条汤倒到面条上，用筷子拌均即可享用。
小贴士：煮面的时候，放少许精盐在开水锅里，能有效防止面条粘连，且煮出来的面条带着些许咸味，更是筋道软滑。
第2个回答 2010-03-12
其实加不加都没关系，我是专门压面条的，加点盐做出来的面条比较劲道，反正我的没加，加盐好像容易沾锅，加碱是和加盐一样的机理，不过颜色会变黄。具体加多少呢 你是小型压面机 一次也不会压多少面，加的就像你做饭或炒菜一样的就差不多了，主要是面条吃起不要有咸味就可以了！
第3个回答 推荐于2017-10-07
放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道。在面条里放点盐也是差不多道理，这样煮出来的面也不容易糊。 还有据说加碱比较容易熟
还有，拉面里面放点蓬灰本回答被提问者采纳
还有，拉面里面放点蓬灰本回答被提问者采纳
第4个回答 2019-08-23
全麦碱面条
主料：全麦粉150克，面粉250克
辅料：鸡蛋1个，碱2克
调料：食盐5克，水175克
做法：
1.全麦麸皮面粉、普通面粉、鸡蛋、冷水、盐、食用碱全部放入容器，用筷子搅成面絮，略揉成团。
2.放入压面机多次压制成厚3毫米的面片。
3.最后压出合适宽度的面条即可（没有压面机，可用手工相同操作）。
4.压好的面条放锅里加水煮熟即可。
主料：全麦粉150克，面粉250克
辅料：鸡蛋1个，碱2克
调料：食盐5克，水175克
做法：
1.全麦麸皮面粉、普通面粉、鸡蛋、冷水、盐、食用碱全部放入容器，用筷子搅成面絮，略揉成团。
2.放入压面机多次压制成厚3毫米的面片。
3.最后压出合适宽度的面条即可（没有压面机，可用手工相同操作）。
4.压好的面条放锅里加水煮熟即可。