煲鸡汤不需要焯水。。 焯完水的鸡肉在炖的时候还需要提前放到锅里面煸炒一下，这样鸡肉会更好的入味，还可以把鸡肉的水分炒干，这样炖出来的鸡肉味道会很好一些，也不会容易柴 。
步骤一：
将鸡剁成小块，用温水加入少许的盐后用来清洗鸡块，这一步就可以很好的去油和无血水了，只要冲洗干净即可，不需要焯水。接着用适量的料酒将鸡块抓拌均匀，静置20分钟左右，焯过水的鸡肉把握不好的话肉质会变柴，就不好吃了。
步骤二：
起锅烧油，放入花椒爆香后加入葱姜炒香，接着加入腌制好的鸡块
翻入锅中翻炒，炒出鸡块中的水分，这样处理的鸡肉会更有韧性。大家在买鸡的时候最好那种家养的土鸡，现在饲养场出来的鸡，肉质都会比较松软，不好吃。
步骤三：
把香味与鸡肉更加融合之后就可以加入适量的清水，基本没过鸡块即可，搅拌均匀，加入料酒、白酒八角调味，盖上盖子，大火炖10分钟即可。
步骤四：
可能会有很多人疑惑，都不放盐的吗？吃起来会不会没有味道，大家先别急。一般盐是最后放的，这样鸡汤会更加的鲜嫩，加盐过早的话鸡肉就会收缩，吃起来的口感就不好了。
所以在鸡汤炖好之后我们可以把鸡肉
鸡汤怎么炖才好喝？到底要不要焯水，大厨说：需要牢记这几点
像现在天气是慢慢的变冷了，人们的节日生活习惯也是随着季节的变化，也是不断的在调整，那秋季比较干燥，像在这种气温下，我们也是可以多喝一些汤的，不仅能够补充身体上的一些营养，而且也是能够增加热量的，也是特别适合秋冬季节喝的，汤里也是有很多种的，不过最受人喜欢的还是一些咸味儿类的汤，比如一些鸡汤，就是很多人都是比较喜欢喝的汤类，在煲鸡汤的时候加入一些香菇红枣或者是枸杞这样炖出来的鸡汤，不仅汤味鲜美，而且营养又大补。那对于鸡汤怎么炖才会更加好喝呢？到底要不要焯水呢？那对于大厨来说也是要告诉你牢记这几点。
其实绰水就是为了去除血液，这一点我们大家都是非常认同的，但是也是有很多人说对肌酐根本不需要脱水，那样肌肉就更香了，肉质也是会变了，其实这样的做法我也是不反对的，因为我们家里面在炖鸡汤的时候都是不抽水的。其实在过去做菜的时候，也是没有抽水这样的一个步骤，只是在酒店为了菜品色光，很多食材带出水之后也是变得会更加好看，这就是酒店和家里的区别，家常菜特别注重一些味道不注重颜色，这和饭店也是正好相反的，关于这一点我还是认为如果是正宗的土鸡的话，完全是不用错水的，如果是饲料鸡还是先焯水一下比较好。
那在家里面到底用什么火炖呢？其实大家不知道有没有这么样的一种感受，用电炒出来的菜怎么炒都没有用火炒出来的香，而且在很多城市里面生活的人，做饭永远都做不出家里的味道。而且原因也就是用的家庭锅比较多，像现在市场上锅并不都是铁锅，现在的锅都有不粘锅，生铁锅，熟铁锅等等，农村基本上用的都是一些生铁锅，再加上柴火炒出来的鸡粥味道非常好。所以说食材重要，但是烹饪工具是更加重要的。
还有就是用什么油炒，其实在市面上的油也是有很多种的花生油，菜籽油，大豆油等等等等到底选哪个呢？其实还真的不好说，那对于农村人来说家里面吃的有只有只有两种，一种是菜籽油，还有一种就是花生油其实这都是我们自己家里种的蔬菜，然后打成有的，一般炒菜都是用一些花生油，如果是炒鸡鸭鱼羊这些食材，我们家里都会用一些菜籽油，因为菜籽油不但像而且炖出来的鸡汤也是颜色呈现出金黄色。
不管是自己家养的笨鸡，还是在超市买的肉鸡。在炖之前，必须要焯水，并且要凉水下锅，焯水可以去除鸡肉内的嘌呤。如果您说肉不脏的话，看浮沫有多少，就知道鸡肉脏不脏了。
水开后，煮一分钟，再将鸡肉捞入盛有温水的盆内，将鸡块表面的残留浮沫清洗干净，然后沥干水分备用。
这里需要提醒大家，千万不要将焯水后的肉类捞入凉水盆内清洗，滚烫的肉块遇到凉水，热胀冷缩原理，会使鸡块回缩，这样炖出来的鸡肉，肉质发硬、发柴。
炖至鸡肉熟烂以后，加入适量的盐调味，再炖20分钟，使鸡肉入味。在炖鸡时，先不要加盐，加盐会使鸡肉发柴、发硬。等到鸡肉炖熟以后再加盐，就能使炖出来的鸡肉，肉质嫩滑脱骨，鲜嫩又美味。
温馨提示：
牢记热胀冷缩原理，鸡肉凉时，要冷水下锅焯水，鸡肉加热后，要用温水清洗。正式开始炖鸡汤时，要把水烧热以后，再下入鸡块。
一定要在鸡肉煮烂以后，再加盐，这样肉鲜嫩脱骨。
炖鸡
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
炖鸡汤，最好的办法还是要焯一下水，这样可以去除鸡肉内的血渍，去除多余的杂质和其他有害物质，在炖汤的时候不会起泡沫。如果不焯水，炖鸡汤时起了泡沫，是非常影响食欲的。
炖鸡汤的时候，不要像炒鸡一样放太多的大料和料酒，适当的放一点去除土腥味就可以了，可以多放葱姜蒜。如果大料太多，会掩盖鸡汤的鲜味。炖的时候，小火慢炖，水不要太多，刚刚漫过鸡肉就好，可以边炖边加水，炖差不多了尝尝味道，咸了加水，淡了加盐......
好了，实在是编不下去了。你自己怎么喜欢就怎么来吧。
