第一步：首先将上海青择干净，然后将上海青放入到食盐水中浸泡15分钟，时间到后，再将上海青捞出，接着用流水将上海青清洗2遍即可备用。
第二步：锅中放入适量的水，把水煮开后，将上海青和料酒放入到锅中，大火将上海青煮30秒后，立即将上海青捞出放入到凉水中浸泡1分钟左右，等上海青完全冷却后捞出，接着再将上海青中的水完全沥干即可备用。
第三步：将锅烧热，然后将猪油放入到锅中，等油温烧到7成热时，将蒜末、生姜放入到锅中爆香，接着再将焯水好的青菜放入到锅中，大火煸炒10秒。
第四步：最后将浓缩鸡汁、白胡椒、食盐、少许热水放入到锅中，继续爆炒10秒即可起锅食用。
2：干辣椒清洗一下洗去表面的灰尘后切成小圈，把大蒜去皮后拍碎剁成蒜末，然后分别装盘备用。
3：锅中添入清水大火烧开后放入一勺盐和一勺植物油，把切好的青菜杆颗粒倒里边先焯水1分钟，然后把叶子颗粒倒里边一起再焯水1分钟左右。这样焯水可以很好地去除大叶青菜的苦涩味道。
4：把焯好水的大叶青菜颗粒捞出来放入准备好的冷水中浸泡半个小时，进一步去除苦涩味道，经过焯水和泡水的方法处理完的大叶青菜基本上没有苦涩的味道了。
5：把泡好的青菜颗粒捞出来，然后用手把水分充分挤干、抖散后放入盘子中备用。
6：炒锅中放入半勺植物油和半勺荤油，大火把油烧热后开小火把蒜末和干辣椒倒里边炒出香味，大家要注意的就是炒的时候要用小火，防止把干辣椒炒糊了。
7：干辣椒和蒜末炒出香味后把青菜颗粒倒里边开大火翻炒，差不多要炒2分钟左右，把青菜的水汽炒出来。
8：青菜的水汽炒出来后，放入一勺盐、一勺鸡精，然后大火继续翻炒1分钟左右，把调料和青菜翻炒均匀后出锅装盘。
蓬蒿菜，在鹅家也叫「蒿菜」，到3月中旬开花就下市，想吃得赶紧！
跟摊主讨教了挑选方法——左边是大棚种植的，嫩归嫩，口感却有些木；右边的蓬蒿菜，按摊主的说法，是从南汇过来的，露天生长，更野一些，纤维更粗，风味也更鲜明。
蓬蒿菜是茼蒿的一种，性格更鲜明，香气亮烈，买回来只要焯烫切碎，凉拌一下，30秒光盘！
步骤也很简单：洗净后盐水泡10分钟，焯一下水（水里加盐加油），变色后马上捞出过凉水，双手用力攥出水分。
切碎：
香干切成小小丁，用开水烫一圈去掉豆腥味，沥干。
撒一小撮盐拌匀，开吃！
水芹
另一款不能错过的“春季限定”，是水芹。
它质地最鲜嫩的时节，只有短短一段，对生长环境的水质要求也高，当然要趁时鲜多吃几顿
水芹茎杆是中空的，江苏一带也叫它“路路通”
小时候的水芹，茎杆通体嫩青，非常柔软；长粗长壮后，就会从根部现出白色，涩味重些，香味也更鲜明。
去菜场挑呢，只要记住三个点就好：茎杆粗、根须多、叶片淡绿。
挑到好吃的水芹，简单炒一炒就很棒！
水芹洗去泥沙，择去叶子，切断根部，茎杆用手折断，立刻泡入水中。
伞形科蔬菜的某些物质容易跟金属发生反应，如果用菜刀切，切口会变褐发涩，香味也会散失。用手折断并迅速泡水，能防止变色和涩味产生。
焯水后捞起，过凉水，沥干或擦干。
一瓷勺油入锅烧至七成热（快冒烟），先下香干炒出香气。
再下水芹，大火快速翻炒至断生，撒一撮盐，立即出锅。
趁热夹一筷子，清脆水灵中带着股野香，是春天的味道没错了！
水芹叶子也别扔——盐水泡半小时，用矿泉水冲洗后沥干水分，加香醋、橄榄油、生抽拌一拌，柔软清香：
豌豆尖/豌豆苗
一起逛菜场的四川同事，看到这翠色欲滴的豌豆颠儿，立刻两眼放光！
南京人说的“安豆头”也是它
跟短短小小的嫩豆苗不太一样，这种豌豆尖/豌豆苗，是豌豆梢头上掐下来的嫩尖尖儿，外形更粗壮，比嫩豆苗多了一层叶子的清香。
左：豌豆尖 右：嫩豆苗
四川人常把豌豆颠儿烫了吃，下锅一涮，仍是鲜翠嫩绿的样子，配鸡汤、配面条都很妙。
江浙一带呢，偏爱清炒：
想要脆嫩口感，得耐心摘掉老叶，切去下端的粗糙部分。
焯水之后过凉水。豆苗娇嫩，不能用手挤干，可以用筷子轻轻捋干，像这样：
一瓷勺油入锅烧至七成热，大火炒至断生后，撒盐立即出锅，可以加一两滴海鲜酱油提味。
纤茎脆嫩，叶瓣肥爽，嚼起来清香里带着柔和的青涩感，我可以直接吃掉一盘！
最后，如果你也想趁周末去逛逛菜场，请收下这些为春蔬量身打造的实用小技巧：
焯水
1.宽水旺火：水要够多，火要够大，蔬菜入锅后水温不会下降太多，迅速烫熟就赶紧捞出。
2.水里加盐加油：减少水溶性营养元素的流失，也让蔬菜口感更好一些。
3.过冷水：出锅之后立即过冷水降温，保证蔬菜不被余温继续加热而发黄变软。
爆炒
1.能用手就不动刀：很多绿叶菜中的物质，容易跟金属发生化学反应产生涩味，大家都是痛快人，直接上手撕吧。
2.沥干或擦干表面水分再入锅：如果蔬菜水淋淋地下锅，热量会被用来蒸发水分，导致蔬菜在锅里待的时间太长，容易过熟，卖相也不好。
3.大火快炒，断生后立即出锅：“热锅冷油”不适用于清炒蔬菜，应该热锅下油后，将油热至7成，再放蔬菜。
4.分批下锅：先茎后叶，先老后嫩。
跟大家分享一个炒青菜的方法，青菜这样炒出来之后会保持翠绿的颜色，不发黑，又绿又亮，非常好看，让人特别有食欲。
【小炒青菜】
【制作食材】青菜，大蒜，小葱，食用盐，白糖，鸡精，干辣椒，食用油
【制作步骤】
1、接下来教大家一个小炒青菜的做法，非常简单，这样做出来的青菜很翠绿，一点也不发黑，又绿又亮，而且吃起来开胃下饭，咸香有味。那么咱们就一起准备一下小炒青菜的制作食材吧。准备一小把青菜，五瓣大蒜，一根小葱，适量的食用盐，白糖，鸡精，5根干辣椒，适量的食用油就可以了。这些制作食材都准备好了之后咱们就可以开始各种食材的处理以及小炒青菜的制作了。
2、先将咱们准备好的青菜取出来，用手将青菜的菜叶从根部上分离，然后将其放到一个大盆中。向青菜中倒入适量的清水，清水最好多一点，能够没过青菜叶，接着咱们用手给它轻柔地搓洗1~2遍，搓洗完成之后捞出来放到一个盘中控干水分待用。青菜现在已经处理完成了，接下来咱们再来处理一下其他的配菜吧。
3、取出大蒜，先去皮，接着切成稍微薄一点的蒜片，切完之后放到碗中，再把准备好的小葱去掉根部，洗净切成葱段放到大蒜中。大蒜和小葱都切完了，那么咱们再来调一个料汁吧。
4、准备一个小碗，碗中放上适量的食用盐，白糖，鸡精和清水，将它们充分搅拌均匀，搅拌到食用盐，白糖，鸡精融化。调好料汁水之后咱们在炒菜的时候加入就会让菜的咸淡均匀。
5、将准备好的干辣椒稍微清洗一下，清洗干净之后切成小段，然后将其放到盘中，接下来开始起锅烧水吧。锅中烧上半锅开水，放上一勺食用盐，一勺食用油，将它们搅拌均匀，接着加入咱们已经控干水分的青菜。焯水可以使青菜在锅中炒的时间变短，这样就能够保持青菜的色泽鲜艳，颜色翠绿，使青菜的口感变得爽脆，颜色不发黑。
6、30秒钟之后咱们将青菜控水捞出来，然后放到一个碗中备用，接下来起锅烧油，放入葱，蒜，干辣椒爆炒出香味。加入青菜用大火翻炒30秒钟，加入刚刚调好的料汁水翻炒一下，让青菜入味，半分钟以后关火出锅装盘即可食用。
最简单的也是最难，炒青菜看似简单，不少手残党都被这一道青菜打趴，壹周君说了，想炒出一盘完美青菜，少了有几个诀窍加持，不知道小伙伴们GET到了没有。
有些青菜容易出汤，有些青菜本身就很干爽，所以，不同的青菜要按照它的脾性来选择合适的方式烹饪，绝对不能执行一个标准。
比如，我们炒小白菜，红薯尖，这些都是属于不出汤的，那么烹饪的时候，第一，要用猪油炒。白色的猪油包裹着浓郁的脂肪，在热油锅里，和青菜一起共舞，顺带着让自己融化，散发着一股子的油脂香气，也将青菜瘦肉的外表包裹着，让青菜的口感更佳丰腴，要知道，青菜不好吃是因为啥，太干涩了，就算是新鲜的小白菜，没有猪油的护航，那口感也是会差一丢丢。
壹周君以做油豆腐炒青菜为例，比如需要青菜，油豆腐，生抽，糖，盐等适量。 锅烧热，倒入植物油，加上一勺猪油，大厨把这种荤素搭配的油叫环油。等油烧热，放入葱花，煸炒出香气，倒入青菜，翻炒2分钟。加一点生抽，生抽可以增加咸味，但是对颜色没有改变，正好适合炒青菜的要求。倒入油豆腐，撒上一点糖，下火，翻炒1分钟左右，让油豆腐浸入汤汁，撒盐，关火，焖一小会，就可以盛起来了。
炒菜时，放盐的时机很重要，特别适合水分多的青菜， 比如菠菜，大白菜，苋菜等，如果盐放早了，那个水， 就变成她汤汁了，千万要等到临出锅的时候放盐，不增加汤汁，也防止影响菜的颜色。 保持青菜的碧绿颜色，壹周君能想到的就是千万不要盖盖子，不要盖盖子，不要盖盖子，重要的事情说三遍，敞开炒青菜，旺火快炒，青菜需要不停地快速翻炒，时间不超过3分钟，时间长了，叶子必黄，维生素流失也增多。如果万一要加入水，一定是开水，不需要放冷水，会变得又老又不好吃。