47个做菜技巧
1、煮鱼汤要用开水
鱼汤在煲汤之前先煎鱼，而且要双面煎;再用开水开锅，去除鱼腥味，浓汤用大火炖，清汤用小火炖。
2、肉汤鲜美冷水煮
想肉汤鲜美，应在冷水中煮肉，想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。
了、炸馒头先浸一下冷水
炸馒头片时先浸一下冷水，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。
4、炒青菜不加冷水
炒的过程中不宣加冷水，否则会使青莱变老，应该加开水使其口感鲜嫩，毒莱也不宜炒过长时间。
5、豆芽放醋
炒豆芽时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感脆爽，翻炒速度要快。
6、莲藕边炒边加清水
边炒边加清水，可以防止藕变黑，还可以放点白醋。
7、炒茄子加醋
茄子切开或立即入锅或入水防止其氧化，炒的过程中适量的加一点醋，使茄子颜色不发黑。
8、甜椒急火快炒
炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒的时可以加少许精盐和醋。
9、豆腐用水浸泡
豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟，去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐，能防止豆腐碎裂。
10、凉菜加啤酒
做凉菜的时候加少量的啤酒，可使凉菜的味道更香甜。
11、用开水煮肉
等水开了再将鱼肉放进锅中或落笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
12、猪肝用醋腌制一下
猪肝炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净。
13、炒腰花加醋
切好腰花加少量白醋，加水浸泡10分钟，会更爽脆。
14、虾仁抓过用水泡
虾仁用精盐，食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会品莹别透，可口爽脆。
15、炒牛肉加啤酒
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
16、熬骨头汤忌加冷水
熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降，导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固，而影响汤的营养和味道，最好是一次性加好水或中途加适量的开水。
17、自制健康“嫩肉粉
木瓜、廉猴桃或藏萝等去皮，搞成泥，将生牛肉泡在水果泥20分钟然后再烹调，肉质就容易软烂。
18、炒花菜加牛奶
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
19、宰鸡前灌醋
在宰鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会爱的烂熟。
20、除剩油残渣
把白萝卜切成厚图片，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附在萝卜片上，取出清除残潼再反复放入锅中炸，混浊的油可变的清澈。
21、汤太咸了放土豆
汤太咸又不宣兑水时，可放入几块豆腐或土豆到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
22、汤太腻了加紫菜
汤太腻，将少量的紫菜放火上堵一堵撒入汤中。
23、花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许的白酒，稍凉后撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
24、豆腐不碎
看之前可将豆腐切块在盐水中焯一下，这样不易碎。
25、炒鸡蛋加水
打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会变得特别篷松，并且不易糊锅。
26、西红柿顺着纹路切
仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。
27、洋煎拌面粉
下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地服爽。
28、煮粥加油防溢
煮粥时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来了。
29、泡菜加花椒
在做泡菜时，容易起白花，不仅影响卖相，而且影响食欲，我们只需要最后放几颗花椒在泡菜中，就可以防止起白花了。
30、炒粉丝粘锅
泡粉丝时，加适量的醋在水中，就可以让粉丝不粘。
31、黄瓜不服
只需将切好的黄瓜腌制5分钟，然后再炒，这样炒出来的黄瓜就非常腿很多莱都可以这样去做。
32、做鱼不腥
洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的士腥味，炸鱼前，可以先过一下料酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。
33、巧用水油炸食物
炸鸡肉饼，鱼条等速冻半成品时，可在锅底放一点油加一勺水，利用落汽把食材震熟，少许油会把食材底部煎服。这样做出来的食物，下脆上软，但脂肪含量却并不高，较为健康。
34、水饺不粘连
煮水饺时在锅中加入盐或大葱一起煮，煮出来的水饺不会粘连，个个分明。
35、米饭软糯
米中加一小汤匙的油且搅拌均匀，米饭会颗粒分明。
36、炒肉更嫩
肉片用鸡蛋清腌制30分钟后再炒，肉质更鲜嫩爽滑。
37、肉汤不腻
煮肉时加几块新鲜橘皮，不仅味道更好，还可解腻。
38、煎鱼不破皮
将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面，这样煎出的鱼，鱼皮很完整。
39、题浓白鱼汤
炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味使鱼肉酥软鲜嫩。
40、泡完干香菇的水千万别倒
用香菇水来炖汤味道会更香浓，营养价值也很高。
41、煮鸡蛋
煮鸡蛋时加29食盐可使鸡蛋不破壳，还可轻松剥壳。
42、馒头加猪油
在发面时加109猪油，会使漫头又香又有嚼劲。
43、落鸡蛋善加奶更加滑嫩
落蛋奠时加上几勺牛奶，使蛋液、牛奶和温水的比例为1:1:1.牛奶和鸡蛋中的蛋白质起作用，使鸡蛋奠的口感更滑嫩.
44、泡发千木耳加点盐
冷水泡发，木耳容易粘泥沙，可用盐水轻轻揉匀，再用清水淘洗即可，注意!泡久变质的木耳不能吃。
45、削山药或芋头的皮手痒削山药或芋头时手会很痒，只需将山药或芋头泡在冷水中2~4小时再削皮就不会手痒了。
46、清洗鱼肚
清洗鱼肚时放适量鸡蛋液，揉一下鱼肚就会变白。
47、炒菜最佳放盐时间
不宣先放盐，菜不但熟的慢而且出汤参，炒出来的菜不鲜嫩。为了身体健康越往后放越好。