因而失去携氧能力而引起组织缺氧.这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性.另一种途径是细菌的作用,这条路也就被截断了亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、蒸锅水后,转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐,则其中的亚硝酸盐会大大减少、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐,也可能会有一些空气中细菌进入,筷子上会有一些细菌进入剩菜、泡菜及变质的蔬菜转换而来. 咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐. 亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品.本来蔬菜被煮熟,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水.煮熟的蔬菜更适合细菌生长,若隔半个月后食用,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,但产生的高峰出现在腌泡第七天,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐. 蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,其中的细菌也被杀得差不多了.但是在吃的过程中;保存过程中,在适当的条件下它们会大量生长
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