改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。
例如，将菜切成条形、丝形、片形、丁形或各种花刀，要求大小、粗细或是厚薄尽量一致。如果菜品形状大小相差太大，那么制熟的时间就会有有差别，因此，改刀是烹饪过程很关键的一个环节。
改刀也可指饭店工作岗位，改刀工即切菜工，是专门负责切菜的，将菜切成厨师需要的形状，对刀功有一定的要求。
将菜品专门加工成花型，可以让菜品看起来赏心悦目而增加食客的食欲。有些刀功高手，可以把牛羊肉和鱼切成极薄的皮，有些卷成花筒，好看，并且易熟。
扩展资料：
食材改刀的原则
1、原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹调时生熟不一致。
2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，不能连刀。
3、根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质地老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
4、在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间较长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。
参考资料：
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第1个回答 2014-04-27
改刀的意思就是把菜切出形状, 一般就是把大块的切成小块,或者把材料切出想要的形状 比如说:把肉片改刀切丝.把芦笋改刀切成段,把鸡肉改刀切成粒什么的 祝你吃得愉快
第2个回答 2014-04-27
改刀是厨房的专业术语. 就是把大块的肉切成小块的， 葱和蒜在主菜是丝时切成丝， 主菜是块壮或者片壮时切成末
第3个回答 2014-04-27
行话叫刀工,改刀是其中的一种,如花刀'片刀'搀刀等等都是后堂制作菜肴的平台所能看到的,简单的说就是把这道菜要做的你心想要的形状,也就是花样;这个家里也可以看到的.
第4个回答 2014-04-27
切菜叫改刀，改刀还是厨房的一个职务，就像厨房里有炒菜师傅一样，还有打荷的（就是给炒菜师傅打下手的） 改刀就是负责切配工作的！ 上面有的人在笑话楼主，其实大多数人都不理解改刀的含义，这只是厨房的一个专业术语！