一般来说，空气中自制的腊肉是不会致癌的，注意这里的空气系统！因为风干过程只是自然风干过程，市场上销售的腊肉属于工业生产的腊肉。为了提高生产效率，通常采用高温熏蒸，用于熏蒸的木质材料较差。当温度超过300℃时，油会从烤肉上滴下来。
因此，产生浓烟，浓烟中含有大量芳香烃，芳香烃是一种有害的化学物质，其中苯并芘是一种强致癌物，很可能被吸入腊肉中。
此外，为了延长腊肉的保质期并保持其新鲜味道，大多数商家在腊肉中添加大量盐，这些盐会转化为亚硝酸盐(也称为亚硝酸钠)，亚硝酸盐也是一种致癌物质，如果长时间停留在体内，肯定会致癌。蔬菜市场和超市的腊肉都是通过吸烟、烘烤和加盐制成的“工业产品”。吃得太多将不可避免地导致癌症和其他恶性疾病。
根据调查，许多喜欢熏肉的地区也是胃癌高发区，熏肉也增加了脂肪肝的风险。对于高血压和心脏病患者来说，过量食用腌肉会增加血压。高胆固醇患者也会导致血管闭塞。患有痔疮的人还应该注意这样一个事实，即腊肉含盐量较多，摄入后容易增加静脉网络的血压，从而加重痔疮的疼痛。
肾病患者也忌讳吃太咸的咸肉，最好不要碰。如果体内积聚的过多钠不能排出，就会导致水肿。其次，要从腊肉中去除苯并芘致癌物，最重要的是控制温度。如果你自己吸烟烘烤，可以选择文火慢烤，温度应控制在300℃以下，这样可以有效防止苯并芘的产生。
液体烟用于制作熏肉:蒸馏或干馏香气浓郁的果树后得到的液体可以直接加入，浸泡，并按一定比例和浓度喷洒肉，达到理想的熏制效果。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。不过总有流言说腊肉会致癌，反正流言中会致癌的东西可不少，实际上致癌并不是吃了就会，很多食物中多多少少都有致癌物，但吃了也并不一定会致癌啊。
主要是因为腊肉腌制过程盐分很多，长期使用盐分高的就容易引发胃癌。
还有很多无良商家的工业腊肉，放了很多对人体有害的添加剂，时间久食用就会加大致癌几率。不过这也不是没有办法的。
首先挑选腊肉时要选择品牌好的知名度高的，吃的东西就不要贪小便宜。其次啊，腊肉可以切片煲汤用，在高温煮汤后，在水里浸泡，它的盐分会散去很多，减少的对身体的伤害，而且煲汤用很好吃。
再说盐分在硝化细菌影响下会转化为亚硝酸盐，可大部分在腊肉风干过程中都不复存在了。关于腊肉致癌这一说法，真正有害的是苯并芘，是300度以上熏烤时，腊肉滴油中的成分。我们可以像蒸碗一样，把腊肉放碗里给它清蒸一下，致癌成分就小很多了。