为什么酸奶能拉丝?

Question

如题所述

Answer 1

乳酸菌之间的作用导致酸奶拉丝。

因为酸奶发酵过程中，牛奶中的酪蛋白颗粒连接成网状，使得牛奶变黏稠。网的缝隙中有很多的乳清和菌体细胞。我们知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一种长胞外多糖的乳酸菌就包裹着这些网里的乳清和细胞，我们见到的“丝”就是这些乳酸菌，相互连接的线。

牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

扩展资料：

发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。

对于牛奶蛋白质来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。

这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且“酸”了。

参考资料来源：人民网-酸奶变黏啥道理

参考资料来源：百度百科-酸奶

Answer 2

酸奶的味道对于很多女性以及孩子而言都是难以抗拒的，闲暇时间部分人可能会选择自己在家用酸奶制作一些酸奶的小吃食。酸奶当中的酵母以及乳酸菌的含量极其丰富，在酸奶的发酵过程中，牛奶会逐渐变得浓稠拉丝，其实日常生活当中所说的酸奶拉丝其实也就是乳酸菌，嗜热链球菌是造成酸奶拉丝最主要的一种乳酸菌。


那是因为酸奶发酵过程中，牛奶中的酪蛋白颗粒连接成网状，使得牛奶变粘稠。网的缝隙中有很多的乳清和菌体细胞。我们知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一种长胞外多糖的乳酸菌就包裹着这些网里的乳清和细胞，我们见到的“丝”就是这些乳酸菌，相互连接的线。


要知道这种产胞外多糖的乳酸菌，主要存在于酸奶的主要发酵菌种——嗜热链球菌，嗜热链球菌是产粘的主要菌种。


这种有产胞外多糖的乳酸菌的菌种，在低浓度的情况下，可以提高酸奶的粘稠度，防止乳清析出和缩水，保证酸奶的光泽和口感。相对于增稠剂等人工稳定剂来说，这是天然稳定剂，更绿色健康，所以很多酸奶菌粉中会选择添加嗜热链球菌代替人工稳定剂。

日常我们在家自制酸奶，出现拉丝。首先是因为，酸奶发酵剂中本身存在的嗜热链球菌的作用。其次，有可能是酸奶发酵温度较低，嗜热链球菌繁殖过多，产生更多的拉丝。另外，也有可能是牛奶中添加了增稠剂。

但要明确的是，拉丝是酸奶品质的保证，研究表明，有拉丝的情况，活菌多。所以酸奶出现拉丝，也是可以饮用的。如果不喜欢拉丝的口感，可以通过提高发酵温度，如使用热牛奶，或换种牛奶，来改善拉丝情况。

Answer 3

自制酸奶拉丝就不建议吃了，可以重新做一遍。
一遍来说有3个原因，杂菌过多，发酵过度，菌粉质量问题。
建议选择合格的牛奶跟菌粉，按正确步骤自制酸奶。

Answer 4

酸奶拉丝有两种办法1.乳酸菌，特别是嗜热链球菌，产生的胞外多糖，导致酸奶拉丝。2.酸奶里加入的增稠剂，例如各种食品胶和变性淀粉，产生拉丝现象。食品胶和变性淀粉从化学本质上也是多糖。所以两个原因的本质都是：多糖产生的拉丝。本回答被网友采纳

Answer 5

酸奶拉丝原因：

1、在制作的过程中可能存在杂菌的污染，清洗和消毒没有到位。

2、酸奶中菌种特性不同，不同的组合产生酸奶的状态有差异，两种菌种中，一种为发酵后产粘特性强，导致产品状态粘稠，同时这种酸奶不酸。

3、酸奶制作过程出现错误。

酸奶制作正确过程：

1、将150克牛奶倒入干净玻璃杯中，将玻璃杯放入烧至沸腾的水中，保温10分钟，进行灭菌。

2、将牛奶取出，降温至约42摄氏度，加入菌种0点15克，搅拌均匀后盖上保鲜膜