传统的米饭无外乎两种做法：蒸和煮。这个过程也是营养素损失的重要环节。——淘米流走营养素。一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉。对于标准米来说，维生素B1的损失可高达20～60%。如今大米都很干净，轻轻淘洗一两次即可，标明免淘米的品种不需要多次淘洗。不过，淘米损失营养素，却会增进美味。多淘洗几次，大米的口感会更好。这就是为什么食堂喜欢做捞蒸饭的理由——通常蛋白质和矿物质含量低的时候，米饭口感更佳。如果能保证用其他方式弥补营养素损失，或者不经常吃白米饭，那么倒也不妨多淘几次。——加热丢失维生素。烹调的时候应该尽量缩短加热的时间，主要有两种做法：一是煮前将米浸泡半小时左右；二是用开水煮米，既能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，也能煮得更快。——加碱破坏维生素。煮粥加碱的做法在北方常见，认为加碱的粥喝起来口感更好，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。——捞蒸饭丢掉营养素。一些地方的人喜欢吃捞蒸饭，先把米煮一煮，半熟的时候老起来蒸熟，因为这样米饭口感更好。还有的人喜欢把凉饭用热水过一下，然后把汤扔掉。这些做法都会让维生素损失50~70%之多。实际上，碗蒸饭的营养素和风味物质的损失最小，而捞蒸饭是最大的，维生素B1损失70%以上。不过，还有很多烹调的小技巧并不损害营养价值。比如说，煮之前泡米半小时，可以让米饭饱满晶莹，口感改善；煮米的时候放半勺油，可以让米饭口感更韧，光泽更好，香气更浓；煮饭的时候加几滴柠檬汁，可以消除米饭的不新鲜气息；又比如说，煮米的时候放几个大枣，让枣的香气增加米饭的魅力，等等。
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