在七大营养素中，蛋白质是最重要的营养素。蛋白质在英文的意思是“头当重要”，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。马克思说过，蛋白质是生命的物质基础。为什么蛋白质对人体如此重要呢？这要从蛋白质的生理功能说起。
一、蛋白质的生理功能
（1）构成细胞的主要成分
我们知道，人体是由100万亿个细胞组成的，而蛋白质是构成细胞的主要成分，细胞中，除水分外，蛋白质占细胞内物质的80以上。各细胞再组成体内各个器官和组织：皮肤、肌肉、内脏、骨骼、血管、血液、头发、指甲、酶、激素等。人体除了尿液和胆汁外，其余各处都由蛋白质构成。一个人的体重的20左右都是蛋白质。一个人的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。
大家知道，一间房子要想建得坚固，就必须有好的水泥和砖头，同样道理，身体中的各个器官和组织发育得是否健全，就看你体内的蛋白质的含量的多少。一个人从出生到死亡，都离不开蛋白质，都需要足够的蛋白质，除非你这个人不是细胞构成。没有蛋白质，就没有细胞，没有细胞就没有生命，人这个概念也不存在了。
同样道理，建筑材料使用的时间长了会有所损坏，需要修补，同样的道理，细胞也会损坏而需要再生和修复。如果只是老旧的细胞分解掉，没有新合成的细胞补上去，那么看上去必定是面黄肌瘦，腰也弯了，背也驼了，皮肤有皱纹了。细胞的再生必须得有蛋白质。据统计，人体每天有相当于体重的3的蛋白质需要更换。如果着3你不把它补上，日复一日，年复一溺爱，身体就会渐渐衰老，渐渐患病，寿命也越来越短，三十岁的人已拥有六十岁人的心脏了。所以，我们说蛋白质具有修复组织，治疗疤痕的作用。比如手术后的病人，出车祸的人，烧伤的人一定要大量补充蛋白质。
（2）调节机体的生理功能
1、制造酶蛋白
我们大家知道，当我们吃得下，拉得爽，睡得香，头不昏，有精气神时，我们就感觉到身体健康。也就是说，我们的新陈代谢很正常。那么，这是谁的功劳呢？这是酶的功劳。
那么，什么是酶？酶是生物催化剂。我们先看一个生化反应的公式：食物 氧气=能量 废物，废物通过酶转化成水和二氧化碳。人体的每个细胞内，一分钟要进行100次这样的生化反应。这个生化反应都需要酶的参与。酶的量足够，生化反应进行得顺利，我们就感觉到很舒服，精气神十足，体力很充沛，不疲劳。身体冷一点热一点都能适应。而酶就是由蛋白质构成的。如果这个生化反应中，缺乏酶的话或者酶的量不足，那么一分钟要完成的生化反应，就要十分钟完成，也就是说，生化反应的过程不彻底，新陈代谢的速度过慢，能量不能及时供应上来，我们就会感觉到疲劳、没精打采、有气无力，天天像吸毒的人一样。一旦补充足量的蛋白质，就有了足够的酶，我们的精力就很旺盛，疲劳感就会消失。所以，我们说蛋白质最强有力的功能就是抗疲劳。
2、制造血红蛋白
我们继续看这个公式，我们吃下的食物需要氧气来发生氧化反应才能转换成能量，使我们能吃、能喝、能睡。但氧气存在于自然界中，因此，我们要找一个运输工具把氧气运到我们体内，这个运输工具就是血红蛋白。血红蛋白是运输氧气的大卡车，如果血红蛋白的量不足，那么，携带的氧气的量不足，这个生化反应的过程也不顺利，我们同样感觉到疲劳、没精打采、有气无力。这种症状也称为贫血，而血红蛋白是由蛋白质构成的。只要蛋白质的摄取量稍微不足，就容易发生贫血。
有的朋友早上生过煤炉子的，炉子里没有氧气能着火吗？这时，我们如果用扇子向炉子煽一煽，火苗就有了，为什么？炉子里有氧气。火苗有了，就有了热量了，我们就能烧水、做饭、取暖了。人和自然是一样的道理，我们体内氧气充足，食物就能充分转化能量，精气神十足，体力很充沛，不疲劳。
血红蛋白除了运输氧气，还能运输二氧化碳。食物和氧气发生反应转换成能量时，也给你产生点废物，这废物就是二氧化碳，你不把废物排出去，你会得病。把废物派出还得靠血红蛋白来运输。它把二氧气碳运输到肺部，然后你呼出去。
3、制造抗体
蛋白质是免疫系统的物质基础。免疫球蛋白A、D、G、E、M都是蛋白质，各种免疫细胞都是蛋白质，抗体、补体都是蛋白质，免疫系统是保卫健康的战士，吞噬各种细菌病毒，就像武器精良的八路军战士，消灭来犯之敌。如果我们改善饮食，摄取丰富的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生的抗体的数目，可以增加100倍。
你是否发现，有的人经常感冒，有的人很少感冒。同一办公室，人家咳嗽，他就感冒，人家感冒，他就发高烧，人家发烧，他就肺炎。人家好了，他还在住院。原因是：体内的抗体的数目不同，抵抗力不同。什么人会感染SARS病毒？体内免疫细胞不足的人。
4、制造血浆白蛋白
白蛋白除了是一种抗体外，还有一个重要的功能，就是维持胶体的渗透压。什么是胶体的渗透压？我们知道，水和白蛋白都存在于血液中，两者之间必须维持着一定的压力，水分才能在血管里正常的流动，如果白蛋白的量不足，水分失去压力的控制，便会从毛细血管里渗透出来，日积月累，造成人体浮肿。这就是我们常说的“水肿”。
5、制造收缩蛋白
人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高。肌肉如果得不到蛋白质的补充，便会萎缩，失去弹性收缩功能减弱。我们的手能写字，靠得是手臂肌肉的收缩作用，我们的心脏能跳动，靠得是心肌的收缩作用；脚能踢，靠得是骨骼肌的收缩作用；能拉大便靠得是括约肌的收缩作用；胃肠能蠕动靠得是平滑肌的收缩作用。
如果肌肉组织缺少蛋白质，肌肉的收缩功能减弱，这写活动你能完成吗？你的车子如果有两只松松垮垮的旧轮胎，你的车子能开多远？所以，一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲，其实不是孩子不听话调皮，而是孩子体内缺少蛋白质。所以，蛋白质充足的人应该是体形健美、面色红润，男孩玉树临风，女孩婷婷玉立。
6、制造激素
激素是由腺体分泌的一种物质，它是信息的传送者，它会在细胞内进进出出，帮助调节细胞的活动，从而维持身体机能的平衡，控制正常的新陈代谢。就像交警维持道路上的交通秩序。
胰岛素调节血糖的浓度，以维持糖类的平衡；生长激素可使我们长大长高；甲状腺激素可以控制新陈代谢的速度。肾上腺激素调节血液的浓度。当你在和强大敌人搏斗时，肾上腺激素会大部分的血液就会集中在肌肉中，皮肤表面和消化肠道的血液减少。这就是为什么当我们害怕、恐怖、紧张是，脸色会变得苍白，吃不下东西的原因。当你要保持注意力集中时，肾上腺激素会使脑部的血糖浓度增加，而使注意力集中。因此，适当的压力对于学生其实是有利的。男子有雄性激素，女子有雌性激素，如果没有性激素，第二性征就表现不出来。所以说，没有激素，就没有内分泌的作用。激素都是由蛋白质构成的。
7、提供机体所需的能量
蛋白质在体内分解成氨基酸，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。因为蛋白质主要是构成细胞，如果让蛋白质来供应能量，就如同高射炮打蚊子，有点大材小用了。
由此看来，蛋白质对我们身体的健康太重要了。一个缺乏蛋白质的人，从外观上就可以看得出来：体形松垮，站无站相，坐无坐相，面黄肌瘦，表情木纳、头发像枯草一样。电视上的非洲儿童就是这样子的。一个经常缺乏蛋白质的人，必定是早起疲乏，上午心慌、中午困倦，下午头疼，傍晚如泥。我们经常听有人说这样的话：这人不漂亮，但有气质。其实，所谓的有气质，就是具有健康美，体内蛋白质含量高。眼睛有神，肌肉有弹性、皮肤很亮，毛发有光泽度，走路是抬头挺胸，两肩自然下垂，小腹微缩，脊椎略微弯曲，步伐稳健有力。
一个正在怀孕的妇女如果缺乏蛋白质，生下的小孩生长发育比同龄人迟，智商比同龄人低；一个正在成长中的儿童或者青少年如果缺乏蛋白质，长得不高也不帅；一个刚做完手术的病人如果缺乏蛋白质，刀口不太容易愈合，病后康复比较慢。
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