蒸馒头要放碱，主要是用老面头做发酵物发面时用到的，这也是最传统的发面方法。主要是针对原来科技不发达时，用面头发酵时，容易产生大量的酸，所以会加碱来中和，但放碱放多少？怎么个放法？很有讲究馒头是我们北方地区的重要主食，基本上各家各户都会蒸馒头吃，这么好吃的主食，怎能不懂放碱的技巧？请看下面详细分解
一、蒸馒头常用的发酵物有以下三种1、用碱发酵古时候，科技落后，那时完全没有现在的这种酵母、泡打粉、蓬松剂等，完全是纯天然纯手工做发酵物，原来都是用面头发酵，面头发酵效果虽然和现在酵母发酵差不多，但它有一个弊端就是发出来的面团，容易产生大量的酸，这时就会加入碱来中和酸，使蒸出来的馒头口感更好。另一方面加碱，碱本身与面粉反应，自身也会产生气体，使面团有气孔，把面筋组织撑开，达到蓬松暄软的效果。 碱面馒头与用酵母发酵的馒头相比，碱面馒头无论是从口味上还是健康上更占优势，吃起来有麦香味，有嚼劲。但是只有面粉里碱粉放的合适了，蒸的馒头就又白又香，放的不合适，馒头不是碱大变黄就是欠碱裂口，还有些馒头上面还会看到黄色的斑点。
2、用酵母发酵而现时代，都使用更方便先进的，酵母来发酵了，发酵效果好而且效率高，比原来面头发酵要省事多了。用酵母发酵使用简单，按固定的比例倒面粉中即可，这个失败率低，比较便捷，因此受到了许多人的喜欢，不过用酵母做的馒头缺乏香气。
3、化学类发酵物这类发酵物一般有：泡打粉、蓬松剂等，这些里面都含有化学成份，吃多的话对人体健康是不利的，但是这种发酵物发酵，效率最高，可以说是超级高，并且效果也是最好的。大家都知道这种对人体不是非常好，所以我们一般家庭用的，一般都是酵母粉，一般蒸馒头量比较多的地方，比如工厂、早餐店等地方，他们都会放这类的发酵物，因为效率高，做出来的成品卖像好。
二、什么是碱和碱的作用1、像年轻一代的，很多都不了解什么是碱，碱化学名称碳酸钠，呈白色粉末状，易溶于水，水溶液呈碱性，溶于水后产生大师二气化碳气体，从而使面团发起来。2、碱的作用，在糖皮糕点中适量添加，可以使饼坯松软，过度颜色变深，老面中适量添加可中和其酸性。三、蒸馒头为什么要放碱1、传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是用老面作为发酵引子（就是将发酵以后的面团留下一些，用来做做下次发酵面粉使用的引子）。2、使用老面发酵的面团必须加入适量的碱，与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，更易于消化。
四、蒸馒头时用碱的比例1、用碱多少，要根据面发的程度来决定，而发面的程度取决于季节气温、老面的用量以及和面水的温度。在夏季，一般来说，500发面用碱至少是3克。2、传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的，一般500克的面粉加80克的老面，再加3～5克的碱就可以了。3、在我们使用碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，馒头就不会膨起，还会有酸味，色泽发暗。如果加入碱过多，馒头就会发黄，还有一丝苦涩味儿。五、在放碱时，是用水把碱溶解稀释还是直接加进面里1、碱必须要用温水溶化后使用，这样才能使碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省柔制面团的时间。2、一定要将加了碱的面团多揉一会，这样才能更均匀，蒸出来的馒头白，没有黄点，吃起来有麦香味，有嚼劲。
六、检查加碱量是否合适1、【看】：将面团切开，如果看到里面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量合适，若出现长条形的小孔，并且颜色发黄，说明碱加多了，出现不规则的大孔，颜色发暗，说明碱加少了。2、【闻】：扒开面如果有酸味，说明碱加少了，如果有碱味，说明碱加多了，只闻到香味，说明碱量刚好。3、【拍】：用手拍面团，发出“嘭蟛”声，说明碱量刚好。4、【尝】：也是我们老家最常用的一种，就是取少量揉匀的面团放在炉子上烤熟，面团口感发酸，说明碱加少了，口感发涩，说明碱加多了，如果是甜味，那么恭喜你，刚刚合适。总结：经过以上的分析，我们不难看出，加碱的量一定要掌握好，放碱时要用温水溶化后再使用，放过碱的面团一定要多揉会，揉至均匀，这样蒸出来的馒头暄软蓬松，口味醇香，色白光润。
老面馒头暄软劲道不发酸，兑碱有技巧，分享从父辈学的蒸馒头技巧