首先，你的问法不够科学。你问的应该是“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”。
“脂肪”，是由甘油和“脂肪酸”组成的三酰甘油酯。因为脂肪酸的种类很多，所以脂肪的种类也很多。动物中的“油脂”，主要是“油”和“脂肪”，一般把常温下是液体的称作“油”，而把常温下是固体的称作“脂肪”。
不饱和，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。
不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。
扩展资料
1.天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的，以不饱和键为轴，其两端的碳链都位于双键的同一侧；“顺式”的双键结构又不是非常稳定，在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的，而反式键形成的呈固态。
2.反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。
参考资料：脂肪-百度百科
区别：
1、脂肪是人体组织重要组成部分并无害，而饱和脂肪酸摄入量过高会导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
2、脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，而饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。（原文：脂肪的危害与小常识-健康卫视）
不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。（原文：化工词典——饱和脂肪酸）
扩展资料：
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3
参考资料：百度百科-脂肪
本回答被网友采纳饱和脂肪和不饱和脂肪的区别如下：
1、所有的动物油都是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸从结构上分成了单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2、多不饱和脂肪酸有降血脂的功能，同时也有负面的易产生脂质过氧化反应，对细胞组织损伤。单不饱和脂肪酸也可降血脂，并且没有多不饱和脂肪酸的负面作用。
3、饱和脂肪酸属于坏的脂肪，对健康有害，长期食用会增加慢性病的发病率，如心脑血管疾病等。
4、不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸是最好的脂肪酸，而多不饱和脂肪酸对身体有利又有害。反式脂肪可以说是饱和脂肪酸。
5、不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
扩展资料：
不饱和脂肪（英语：Unsaturated fat）是指至少含有一个双键的脂肪或脂肪酸链。如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪；含有两个双键以上的则称为多元不饱和脂肪。当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。
不饱和脂肪，更确切地说是 脂肪酸分为单不饱和、多不饱和。饱和脂肪酸的化学结构上带满氢原子。当一对以上的氢原子失去后， 脂肪酸就变成多不饱和 形式。他们存在于多数 植物油 中。 大部分 对血液中胆固醇水平没有影响， 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 。
不饱和脂肪酸作为重要的膳食脂肪酸,具有特殊的理化性质和独特的生理功能 。
饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。
饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
参考资料：百度百科-不饱和脂肪
参考资料：百度百科-饱和脂肪
饱和脂肪
饱和脂肪，一般在肉类和奶制品中找到，仍被认为是主要膳食祸根，它抬高血胆固醇和提高心脏病的危险。
但是所有的饱和脂肪也不都是一样的。有一种，硬脂酸（stearic acid）对血胆固醇实际没有影响。有丰富硬脂酸的食品包括牛肉、巧克力、和全脂奶制品，不过它们含有另外的升高血胆固醇的饱和脂肪。
不饱和脂肪
在AHA会议上的一致意见是消费者应该努力达到多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的一种平衡。
Tufts大学的一个类脂肪（lipid）研究员Alice Lichtenstein, D. Sc.说，“研究结果强调单和多不饱和脂肪都有好处，但是现在的趋势是把它们组合起来，而不是主张哪一个在另一个之上。”
单不饱和脂肪
长期以来，专家们一直推荐要把总脂肪保持在总热量的30%以内。但是近几年有些专家也认可具有40%脂肪的膳食，只要脂肪主要是单不饱和的。对若干群体的研完成果表明单不饱和脂肪有保护心脏的作用。
但是Texas大学西南医学中心的类脂肪研究人员 Margo Denke,M.D.认为单不饱和脂肪对胆固醇的重要性是夸大了。"取代饱和脂肪（用任何不饱和脂肪）是关键，"她说。
现在有些研究人员还真的担心单不饱和脂肪对健康有损害作用。Wake Forest大学的Lawrence Rudel, Ph.D.宣读了一个引起议论的在猴子身上的研究的报告。研究发现高单不饱和脂肪的膳食增加静脉壁上结块的形成，与饱和脂肪的效果一样。这个显然和以前在人身上做的研究结果是相反的。
不过，全面考虑地说，占优势的迹象说明当单不饱和脂肪取代饱和脂肪而不只是增加到膳食中, 它们减少心脏病的危险。多吃水果和疏菜，尽少地吃奶制品和肉类，以及多活动是被称赞的地中海生活方式的关键组成部分。你不可能只是把面包浸入橄榄油而突然变得更健康。并且，一个高单不饱和脂肪同时低碳水化合物的膳食可能改善某些糖尿病人的血糖。
多不饱和脂肪
有两族多不饱和脂肪；omega-3 和omega-6。每族都包括对健康所必需的脂肪酸，因此两种都摄入是重要的。
Omega-3 脂肪。多数人摄入的omega-3脂肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于防止心脏病。主要有两种：EPA（eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。
Omega-6 脂肪。Omega-6 脂肪存在于果仁、籽、和植物油中，也是心脏-友好的。它们降低"坏" 低密度脂蛋白（LDL, low-density lipoprotein）胆固醇。但是研究也说明Omega-6 脂肪可以引起"好"高密度脂蛋白（HDL, high-density lipoprotein）胆固醇的不幸的降低。有些专家认为这点效果是微不足道的，可是另外的专家建议omega-3对omega-6的一个高比例。
转(trans)脂肪
虽然转(trans)脂肪是不饱和脂肪，但是氢化使它们的作用像饱和脂肪。如此地像以至使它们提高"坏"LDL而降低"好"HDL。现在，转(trans)脂肪的多少还没有在食品上标出, 并且充满转(trans)脂肪的食品还能被称为无胆固醇的，意味着某种健康性，而这是误导的。
EN的起码的建议。脂肪的故事是复杂的，也不断地出现争论，不过EN把所有专家的建议提炼成以下相当简单的膳食提示：
平衡你的脂肪
把水果、蔬菜、全谷类和豆类做为你膳食的主体。
少吃饼干、点心和油炸快食品。
每星期至少吃两次鱼。
每天嚼一把果仁（任何种）或葵花籽。
限制外加的脂肪。为涂抹（面包），用无转（trans-free）脂肪的麦其林（margarine）。为烹饪，用橄榄油、菜籽油或花生油。
EN对脂肪酸和你的健康的向导
从普通食品中的来源 对健康的影响 建议量
单不饱和脂肪 橄榄油、菜籽油和花生油有最多的单不饱和脂肪。还有果仁和鳄梨。 降低血胆固醇、甘油三酯、和血压；改进夷岛素敏感性。 大卡的10%到15%*。
多不饱和脂肪 Omega-6脂肪: 玉米、红花、芝麻、大豆和葵花油（在麦其林、沙拉调味油和沙拉蛋黄酱中）果仁和籽。Omega-3脂肪: 冷水鱼如：青鱼、鲅鱼、鲑鱼、沙丁鱼和金枪鱼，还有亚麻籽油、菜籽油和核桃。 降低血胆固醇和心脏病的危险；omega-3降低甘油三酯，可能改善免疫功能，可能有助于治疗炎症。 吃富有omega-3和omega-6的食品，到大卡的10%*。
饱和脂肪 禽类、黄油、奶酪、奶油和全奶。在饼干、油炸片和另外烤制食品中的热带油（椰子、棕榈和棕榈核油）。 提高血胆固醇和心脏病的危险。也可能增加某些癌症的危险。 尽可能地少，少于大卡的10%*。
转(Trans)脂肪 块麦其林、点心、饼干和炸薯条。 提高LDL-胆固醇并降低HDL-胆固醇。 尽可能地少。
*脂肪量（作为大卡的%）
10% = 16-22克（对于一个1500-2000大卡的膳食）。
15% = 25-33克（对于一个1500-2000大卡的膳食）。本回答被网友采纳
区别：
1、脂肪是人体组织重要组成部分并无害，而饱和脂肪酸摄入量过高会导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
2、脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，而饱和脂肪酸(SFA)是含饱和键的脂肪酸。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。（原文：/www.jkwshk.tv/view/5276.html"target="_blank"title="脂肪的危害与小常识-健康卫视">脂肪的危害与小常识-健康卫视）
不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。（原文：/chemyq.com/xz/xz7/68306yluuc.htm"target="_blank"title="化工词典——饱和脂肪酸">化工词典——饱和脂肪酸）
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扩展资料：
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3
参考资料：/baike.baidu.com/item/脂肪/85926?fr=aladdin#reference-[1]-16-wrap"target="_blank"title="百度百科-脂肪">百度百科-脂肪