自制酸奶乳清粘稠怎么回事?

Question

如题所述

Answer 1

　　比例不协调
　　细滑浓稠自制酸奶
　　1. 加热牛奶至略低于沸点，保温20分钟左右。这一步的目的是在不损失酪蛋白的情况下，使乳清蛋白失活，从而减缓乳清析出的问题。比较方便的做法是用这样的小电饭锅，先cook档加热至边缘微微冒泡，换warm保温20分钟。如果想加糖的，就可以在这时候趁热把糖溶在牛奶里。然后室温冷却至略高于体温。

　　2. 接种。牛奶降温之后（一定要降温，不然会杀死菌种），取出一些，将准备好的菌种（市售酸奶/自制酸奶/干燥菌种）化开，然后再倒回全部的牛奶当中，搅拌均匀。这一步需要注意的是，如果用酸奶作为菌种（引子），千万不要多加，多加会使最后的成品产生颗粒状的蛋白结构，导致不顺滑。我这里1L左右的牛奶，用了40g的自制酸奶，已经足够了。至于引子的选择，市售干燥菌种自然是最好的选择，纯度和活性都可以保证；如果考虑价格和易得性的话，市售酸奶就有优势了。我试了几种不同的酸奶，觉得达能的这批益生菌种类多、而且成品不酸，当然，虽然这里放的是果味的图，但其实我最开始用的是原味。大家可以去试试不同的市售酸奶，找到成品质地和口味最合适自己的；推荐用原味、并且没有很多添加剂的酸奶作为第一次的引子。

3. 过滤。因为牛奶加热的过程当中会有结皮、粘底什么的问题，另外，也不能保证酸奶分散得很好，过滤一下，可以使成品更纯净和顺滑。当然，不是必须的了。

　　4. 装盒。这个就是提一下盒子的问题，耐高温的玻璃和塑料都是可以的，装盒之前也最好高温消毒一下，至少得洗干净，毕竟发酵这样的事情，我们希望尽可能地去杜绝杂菌的影响。

　　5. 保温发酵。分装之后，盖好盖子，就可以开始发酵了。乳酸菌生长和代谢的最适宜温度在40摄氏度左右，稍微偏离一些都可以工作，只是发酵时间和效果不太一样而已。要保持这个温度，可以用电饭锅、发酵箱、烤箱什么，也听说有用保温服、棉被什么的。我个人觉得比较好用的一个办法是先把烤箱开2分钟左右，然后关了，把酸奶放入，关门。等温度又低了，取出酸奶，再热一下烤箱就好。我用的大烤箱可以保温大概2个小时，所以重复两次，就可以完成了。
　　　　

Answer 2

我经常自己做酸奶，做出来的酸奶就像超市卖的大果粒那样稠，其实很容易做成功的，不用专门买菌粉。

我用的也是小熊酸奶机，从卓越上买的，就是五十多块钱最便宜的那个SNJ-10A，1000毫升，4个分杯内胆。做出来的酸奶很稠，像豆腐脑似的。如果不加什么的话，最后做好时就是一种很温和的味道，淡淡的甜味和酸味。我有时候喜欢最后加入白糖、蜂蜜或者山楂酱什么的，味道很不错，放入冰箱冷藏一下再食用也很好。

说明书上都说酸奶和纯牛奶的比例是1：10,但我每次用的酸奶要多一些，比例大根1：3或1：4。

酸奶用什么牌子的都行，但最好是新鲜一些的，不要快到保质期的那种，还有千万不要用优酸乳或者果味酸奶什么的，就买那种一般的200毫升左右一袋的纯酸奶就行。

纯牛奶比较关键，我经过多次试验终于发现纯牛奶一定要买纸袋装的才好，做出来的才稠，伊利蒙牛都可以。还有，从超市里买回来的奶一般都是冷藏的，所以做前最好先用温水加热一下，但不要太烫了。

这些就是我的切身经验，就用超市里卖的酸奶和纯牛奶，不用任何菌粉，只需等待10至12小时，自己也可以做出好喝的酸奶哦。试一下吧，一定能成功的！本回答被网友采纳