做厨师的，有个关于锅气的问题。

Question

我现在在一家酒楼的厨师里做学徒，学习炒菜的知识。一天晚上我帮忙炒宵夜，师傅试了一下，说我的菜没锅气。我一下愣住了，以前我都不知道什么是锅气，现在我都在想什么是锅气。
哪位师傅可以跟我说说什么是锅气啊，谢谢。

Answer 1

小炒类的菜肴，包括炒粉之类，比较要求有锅气。
锅气理解为火候是通俗的解法，其实严格来说，火候并不能贴切地形容锅气。
打个比方，你炒一个菜，炒得久了，火候都过了，但不一定够锅气；经验足的厨师，炒个菜时间很短，却很足锅气。
这东西很难说清，只能慢慢捉摸。像炒河粉，你炒好了河粉吃的时候很烫口，就比较有锅气。像炒小炒，你炒好后菜肴热气滚滚就是锅气足，如果锅气不足，菜一下子就凉了。
锅气不足不是用增加炒菜时间能弥补的，方法可用：大火、锅热才放油、等油热才放原料、用快速度将菜炒出来等等。原理是让原料能够比较快被热气将香味挥发出来，具体只能自己掌握，工多手熟。
炒菜在高温快速烹调的过程中，菜肴更加能散发出香味，进口就会更加新鲜滚烫，吃起来更香，所以炒菜很讲究锅气。
给自己信心，我也是从你这步过来的，老师讲得再好，这东西也很难弄明白，你炒多了，老师不讲，你也会知道

Answer 2

焦香
火不够猛，炒出来的菜缺少焦香味
家里的燃气灶为什么炒不出餐馆或者大排档的味道？就是因为火力不足，菜里水都烧干了表面还没发生足够的焦化反应

Answer 3

火候的意思

Answer 4

这是一个行话，最好问问师傅，我想师傅不会不喜欢爱问问题的人。

Answer 5

也就是火候的意思。