和面必须做到“三光”:蒸包子发面和面这一步也是非常重要的,一般500克面粉加入5克酵母(也可加入3克泡打粉,泡打粉可使醒面时间缩短,让包子更加蓬松),白糖40克。和面要用30-35℃的温水和面。(水和面粉的比例1:2),水不能太多,否则面团不容易发酵。还要注意,和面的时候,加水要慢慢加入,要边搅拌边加水,直至面粉成雪花絮状时,再揉成“三光”(手光,面光,盆光)。
蒸制时间、方法不能错:蒸包子如果时间不够的话,不仅蒸不熟,而且外皮稀软不成形,时间过长,包子又会缩水变硬,建议蒸包子时,锅里要加够足量的水,因为中途不能开盖,否则水蒸气落到包子上,会导致面皮回缩,不蓬松。蒸包子时间一般在15分钟左右,时间到了关火焖3分钟再开盖,这样有利于包子内部松软不塌陷,不然包子往往会出现塌皮的现象,外形看上去不饱满;
发面排气要揉15分钟左右。
蒸包子的面团在发酵好了以后要排气,这样做出来的包子口感更加松软,一般排气的时间在15分钟左右,可以观察一下横切面是否还有气孔来判断揉搓面团排气有无完成,如没有发现气孔就说明排气已经完成,可以将蒸锅底部的水加热至35℃,放上蒸笼,盖上盖等待20-40分钟,再用来蒸包子。
二次醒发不能少:做包子很多人只进行了第一次发酵工作,最后导致包子蒸出来不够松软,正确做法应该是进行二次发酵工作,即做好了上面的一次发酵之后,将发酵好的面团放在案板上,揉出面团中的气泡,至表面光滑,揉好的面团就可以包包子,但是包子包好之后,不要立马开火蒸,还需要放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。因为在揉面擀皮时,面团里面的空气基本被排挤干净了,如果立即上锅蒸,蒸出的包子外皮就不蓬松了,但若是包好的包子再进行二次醒发,时间至少要20分钟,并且要盖住,防止外皮干裂,这样多进行一步的话,会让面团再次发酵定型,可充分保证包子皮的松软好吃。