油脂是人类自古以来的食物，但是作为化学物质只是从19世纪开始才被人们认识。当时欧洲化学家们掀起研究动物和植物化学的兴趣。动物和植物体内部含有丰富的油脂。
1813年，法国化学家谢弗罗尔开始研究油脂和油脂制成的肥皂。当时的肥皂是用动物脂肪和草木灰共同熬煮制得的。早在1783~1784年间，谢勒将动物油、水和正方铅矿（一氧化铅）共同熬煮，得到一种铅糊肥皂，将溶液蒸发后留下稠浆，像糖一样有甜味。他认为这是油脂中含有的甜素。谢弗罗尔认识到是动物脂肪与碱反应生成肥皂的副产物甘油。
谢弗罗尔将猪油制得的肥皂与无机酸共同熬煮后，获得两种酸物质：一种从溶液中结晶析出，形似珍珠，就从希腊文“珍珠”命名它为“珍珠酸”；另一种留在溶液中成油状，从拉丁文“油”命名为“油酸”。后来他将珍珠酸改称硬脂酸。这个词来自希腊文“脂肪”，因为他认识到珍珠酸是硬脂酸和另一种较易熔化的酸的混合物。但他没有能分离出这种较易熔化的酸。
1841年，英国一位矿物分析员斯坦豪斯从棕榈油中发现棕榈酸，1846年，德国化学家施瓦兹分析确定它的化学组成是十六烷酸【CH3（CH2）14COOH】，又称软脂酸。接着德国药剂师海英兹确定珍珠酸是硬脂酸和软脂酸的混合物，并确定硬脂酸的化学组成是十八烷酸【CH3（CH2）16COOH】。另外，海英兹还将鲸蜡基氰【氰十六烷，CH3（CH2）14CH2CN】水解取得一种酸，熔点59.9℃，称为珍珠酸（十七烷酸【CH3（CH2）15COOH】），并认为珍珠酸在自然界中不存在。
油酸的化学组成被确定是一种不饱和酸。
1827年法国化学家比西从蓖麻籽油中发现蓖麻醇酸（羟基十八烯酸【CH3（CH2）5CHCH（OH）—CH2CH（CH2）7COOH】）。1841年出生于印度的英籍化学家普莱费尔从肉豆蔻脂中发现肉豆蔻酸（十四烷酸【CH3（CH2）12COOH】）。1842年，德国化学家马森从月桂脂中发现月桂酸（十二烷酸【CH3（CH2）10COOH】）。
一些低级脂肪酸也在这段时期被发现。丙酸（CH3CH2COOH）是在1844年发现的。德国化学家戈特莱布将蔗糖、淀粉或树胶与浓碱共热得到它，称它为二乙基丙酮酸，因为它也可以由氧化二乙基甲酮【（C2H5）2CO】制得。1846年，德国化学家雷登巴彻将稀甘油和酵母的混合物暴露在空气中也得到了它。1841年，德国化学家诺勒尔发酵不纯的石头酸钙，得到一种酸，称为“假醋酸”或“丁醋酸”。1843年，贝齐里乌斯认为这是醋酸和丁酸的混合物。直到1847年，法国化学加杜马拉古蒂等人水解乙基氰【丙腈（C2H5CN）】得到一种酸。分析测定它的组成后确定它和二乙基甲酮酸以及假醋酸是同一种酸，称它为丙酸。这一词来自希腊文“第一”和“脂肪”缀合而成，即“第一脂肪酸”。因为它是形成具有滑腻感盐的最简单的酸，由此我们又称它为初油酸或初学酸。
丁酸是谢弗罗尔在1817年从牛乳脂中分离出来的。1844年，法国化学家佩卢兹等人正确分析测定它的化学式【CH3（CH2）2COOH】。我们从它的含碳原子数称之为丁酸，又因来自牛乳脂，因而又名酪酸。1846年，雷登巴彻从角豆树豆中分离出一种酸，认为是丁酸。俄罗斯化学家马尔科夫尼科夫分析确定它是异丁酸（2-甲基丙酸【（CH3）2CHCOOH】）。
戊酸是谢弗罗尔在1823年从海豚油中取得的一种酸，就称为海豚酸。同时一种类似的酸从缬草根中发现，从缬草科属拉丁名称命名为缬草酸。1833年，德国化学家特劳姆斯道尔弗分析测定了它的组成是五烷酸【CH3（CH2）3COOH】，因而称之为戊酸。
己酸【CH3（CH2）4COOH】和癸酸【CH3（CH2）6COOH】是谢弗罗尔在1817年和1823年从山羊脂中获得的。1844年，前捷克斯洛伐克化学家勒赫正确测定了它们的化学式，并从山羊脂中发现辛酸【CH3（CH2）6COOH】。这三种酸的西文命名都来自同一拉丁文Capra（山羊）。我们又分别称它们为羊油酸、羊脂酸、羊蜡酸。
在这些脂肪酸的发现中，谢弗罗尔实验证明肥皂是不同脂肪酸的盐，主要是硬脂酸、软脂酸、油酸的盐。证明在制造肥皂过程中除生成肥皂外，还生成甘油。测定了甘油的化学组成含碳38.868％、氢8.657％、氧49.474％，接近正确地得出甘油的化学式C3H5（OH）3。
1823年，谢弗罗尔作出结论：油脂是由脂肪酸和甘油构成的。称它们为酯，来自醚。因为醚最初是由酸与醇制得的，而酯也是由酸与醇结合而成的。
卵磷脂是一种类脂肪，是法国药学教授古布里在1846年从蛋黄、胆汁和静脉血中分离出来的一种含磷的脂肪物质，水解后生成十七烷酸和油酸。德国生物化学家霍珀—赛勒首先制得纯净的卵磷脂。
卵磷脂是动植物细胞膜的组成成分，白色蜡状物，在空气中变黑。商业上出售的是磷脂和甘油酯的混合物，是从大豆油制成，用在食品工业和其他工业中。