对果蔬进行加工处理（如腌制）和贮藏的过程中也会产生硝酸盐，一般而言，在腌制过程中（亚）硝酸盐的浓度随腌制时间的延长而发生变化，最初2～4天含量不断增高。7～8天时达到最高点，之后开始下降，所以家里自制的腌菜，腌制8天后再开始食用为佳。对于新鲜的蔬菜，硝酸盐含量较高的是芹菜和油菜。暴腌菜，刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐。新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高，吃了过多的新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等，或者煮熟又放了很久的叶菜类。苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。
硝酸盐是硝酸衍生的化合物的统称，一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。
硝酸盐是离子化合物，含有硝酸根离子NO3和对应的正离子，如硝酸铵中的NH4离子。常见的硝酸盐有:硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸铈等。硝酸盐几乎全部易溶于水，只有硝酸脲微溶于水，碱式硝酸铋难溶于水，所以溶液中硝酸根不能被其他绝大多数阳离子沉淀。结构硝酸根离子具有以下共振式:硝酸根离子，其中氮氧键介于单双键之间。
含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。
硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜;不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜;当日买的菜当日吃完;不吃隔夜的熟蔬菜;不可将剩饭菜长久存放;不可将工业用亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当做食盐误食。
由于蔬菜种类各不相同，对于硝酸盐的富集程度也不相同。有些蔬菜中硝酸盐的含量较高，如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜等。如果土壤中长期施用氮肥，会使土壤中的氮含量明显增加，菜根从土壤中获取各种养分的同时，也摄入大量硝酸盐。另外，灌溉用的深层地下水，如果硝酸盐含量很高，蔬菜也会“喝”进不少。干旱及阳光照射不足，也可使蔬菜中的硝酸盐含量增加。不同种类果蔬的新鲜可食部分中硝酸盐的含量按其均值大小排列如下：根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。另外氮肥的大量使用、土壤中锰、钼等微量元素的缺乏等都可以增加果蔬对硝酸盐的吸收而同一果蔬的不同部位硝酸盐含量差异也很大。
