半只鸭子(约800克)
精力
杜高酒
五香粉
盐
25克糖
麦芽糖20克
海水
甜鸭皮的做法
鸭子洗干净后，稍微滴干水，然后用五香粉、盐、白酒把鸭子里里外外都抹一遍，把鸭子放在盆里，冷藏腌制12小时。
锅里放一点油，烧热，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖变红，大油泡变成小油泡。等小油泡差不多了，糖色就炸好了。
加入1小碗水。
加入大约4小碗盐水，加入盐水鸭。
用小锅煮近1小时。中间注意翻几次鸭子。烹饪后稍微控制水
锅里放油，烧热，一手抓鸭腿，另一手用勺子把热油浇在鸭子上，直到鸭皮酥脆呈棕红色。
热油烧鸭
将20克麦芽糖加入5克水中，稍微稀释。
最后一步很关键，不可或缺:在鸭皮上刷一层稀释的麦芽糖就行了。
技巧
1.白糖不能直接放入盐水中。应该先炒成糖色。这一步很像红烧肉的炸糖色；
2.如果没有老卤，现在也可以做。第三步，加入几碗水，然后加入卤水所需的香料和酱油。先煮1小时，再继续第四步加入鸭肉；
3.麦芽糖根据它的浓度来使用。如果比较稀，就不需要用水稀释了。我是强麦芽糖，所以加一点水稀释。最后，刷子的麦芽糖浓度最好用勺子舀起来，刚好滴成一条直线；
4.如果没有麦芽糖，可以用白糖加一点水，煮到和麦芽糖一样的浓度来代替。
甜皮鸭的制作方法:
【用料】土鸭1只，生姜、高度白酒、盐、白糖50克、麦芽糖40克、香料包1包
【做法】
1、鸭子洗净后略滴干水，再用香料粉适量、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌制12小时。
2、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。
3、加入1小碗清水。
4、再加入4小碗左右的卤水，香料包1包，放入腌制好的鸭子。
5、小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水。
6、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。
7、用热油淋熟的鸭子。
8、将40克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。
9、最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。
【小贴士】
1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。
2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料包和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。
3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。
4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
方法/步骤1/7分步阅读食材展示：鸭子500克、麦芽糖40克等所需食材及其用量。
2/7腌制鸭子：将500克鸭子用10克五香粉、10克盐、10毫升白酒抹遍鸭身内外，腌渍12小时。
3/7熬卤汁：锅中加10毫升油烧热，放入30克糖，中火熬至变红起泡，加入500毫升卤水。
4/7卤煮鸭子：放入500克鸭子卤煮一小时，中间给鸭子翻几次身，煮熟捞出沥干。
5/7油淋鸭子：锅中加300毫升油烧热，用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且呈棕红色。
6/7刷糖稀：40克麦芽糖用100毫升水化开，刷在鸭子上即可。
7/7总结如下。
制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。
制作方法：
（1）土鸭子1只（约1500克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。
（2）炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；
（3）锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。
（4）将腌渍好的鸭子放入卤水中，煮熟。
（5）将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
关键：
操作时卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）；若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。
一、原料：鸭子、卤水、糖色、料酒、盐、生姜、大葱、五香粉、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、高汤；
二、制作方法:
1、鸭子可以直接到菜市场买宰杀后处理的好的，把鸭子洗净后滴干水份，再用料酒、盐、涂遍鸭身内外，将鸭子放入盆中静置，腌渍4个小时以上；
2、热锅热油，加入拍碎的冰糖，炒制冰糖完全融化，等到锅里浮起的大泡变成小泡后，倒入适量水搅匀，即成糖色汁；
3、高汤内加入料酒、糖色汁、姜葱、盐、和香料包，大火烧开后转小火熬制两个小时，即成卤汁。将腌好的鸭子放入卤汁中，小火煮熟；
4、将卤好的鸭子控干水分放入油锅里，炸至皮酥呈棕红色时捞出，将炒好的糖色均匀的涂抹在鸭子表面，等到第一层糖干了之后，再刷一遍即可。
三、甜皮鸭是四川地区比较常见的一种美食，主要是以卤水制成，色泽光滑，肉质鲜嫩，芳香扑鼻的气息。