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蛋白质在食品中有哪些功能性质?
举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
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推荐答案 2011-05-02
有助于生长发育及营养补充,并提供机体必须氨基酸。
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拉面的加工运用了
蛋白质
的
什么功能性质?
答:
食品蛋白质的功能性质分为三大类:(1)水合性质
,包括水的吸收和保持、湿润性、
溶胀性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等
,这一类性质主要取决于蛋白质-水的相互作用;(2)蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质,包括沉淀、
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