肉类腌制品，如果不加
亚硝酸盐，容易腐败，变质，而且颜色会变暗，甚至发黑（这个如果自己家腌制过腊肉或香肠就知道）。
为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与
肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。
3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O
NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：
Mb＋NO=MbNO
而且加入亚硝酸盐之后，在酸性条件下，能抑制肉制品中微生物的繁殖，从而达到防腐的目的。
有说加了亚硝酸盐能提高风味，这个问题，学术上还存在争议！仁者见仁智者见智吧！
参考资料：百度百科