雪里蕻腌四个小时有亚硝酸盐吗？

Question

如题所述

Answer 1

芥菜（包括雪里蕻）腌制过程，首先是好气性发酵过程约一周，大量含氮化合物转化成硝态氮（包括亚硝酸盐），然后转入嫌气性发酵需一个月左右，含氮化合物基本转化成氨基酸（味道很鲜了）。
你把菜用盐腌四个小时，这不过是芥菜加了点盐，亚硝酸盐转化还没有那么快。这还决定你是怎么操作，
杭州近年多是开水烫一下放点盐，揉一下第二天就卖了。这不是腌菜只能是盐加菜。真正好的雪里蕻腌菜要一个月腌制。不含亚硝酸盐。