发面灌汤包怎么和面才不会跑汤

Question

我用的就是半发面，揉了好几次，还是不行

Answer 1

将面揉至盘光、面光、手光，然后反复殇面四次，另外和馅也很重要，和馅时要将馅料和汤料完全融合，成品才不会跑汤，下面介绍做法：

准备材料：高筋面粉235克、瘦肉末320克、浓缩鸡汁1汤匙、姜末1汤匙、生抽1汤匙、老抽几滴、香油1汤匙、温水适量、盐适量、白糖适量、鸡精适量

制作步骤：

1、面粉加在大一点的盘里，温水加少许盐调一下；

2、加入适量温水和成絮状；不要一次加太多水；

3、揉成面团，后面时经常用手沾些水揉使面团干湿度正好；  

4、揉至盘光、面光、手光，然后盖上湿布静置饧面40分钟，反复4次饧面--和面--饧面--和面这个过程，至面团非常光滑有筋度；

5、肉末中加入盐、姜末、生抽、老抽、白糖、鸡精和油；

6、沿一个方向搅拌均匀至肉末和调料完全混合；

7、用鸡汁加水调成300克鸡汤，分多次加入肉馅中搅打上劲，我每次加的都不太多，大概反复了有七八次；

8、直至馅料和鸡汤完全融合，馅料膨胀但凝合；

9、取一块殇好的面揉成长条再切成大小合适的剂子，擀成和平时包的饺子大小差不多的面皮；

10、包入馅料；

11、捏褶子包回来；

12、全部包好后静置一会儿；

13、蒸笼垫一张油纸，放入包子，要留有一定的空隙；锅中水烧开后，放入蒸笼，大火蒸了10分钟；

14、成品图。

Answer 2

小笼汤包（皮冻，葱姜水做法）
在做小笼汤包的时候，有四个很重要的步骤。
汁多味美，是小笼汤包的一大特点。而制作皮冻则是馅心多汁的关键。
原料：

生猪皮500克、葱10克、姜15克、黄酒15CC、胡椒粉适量、猪肉500克、葱姜水200CC、盐7克、味精5克、糖15克、酱油15CC、猪油、麻油适量。

第一步：做皮冻。
原料：
生猪皮500克、葱10克、姜15克；
调味料：
黄酒15CC、盐、味精、胡椒粉适量。
做法：
1、将猪皮加冷水，开旺火2分钟；
2、去除皮上的肥肉，拔猪毛；
3、锅上放1500CC的水，放生猪皮500克，葱10克，姜15克黄酒15CC，盐，味精，胡椒粉适量，开小火90分钟煮到肉烂；
4、将肉皮取出切碎；
5、重新倒入汤锅中稍煮；
6、煮好后；
7、倒入盆中冷却；
8、冷却的皮冻倒出。
小笼包鲜香、肉嫩、多汁、是它的特色。
第二步：馅料的制作
原料：
猪肉500克、葱姜水200CC、盐7克、味精5克、糖15克、酱油15CC、猪油、麻油适量。
做法：
1、将冻肉用切菜器切碎；
2、放入容器；
3、猪肉500克，，盐7克，味精5克，糖15克，酱油15CC，搅拌；
4、葱姜水200CC（稍后提供做法）加入搅拌，同一方向上劲，最后加入麻油；
5、与肉馅同等体积的皮冻放入，加猪油搅拌。
第三步：葱姜汁水的做法
做法：
1、葱10克切段，姜20克切块；
2、加入200CC水，放入搅拌器中搅拌，也可用手搓汁；
3、过滤取出葱姜汁。
皮薄、包馅不裂的包皮，是用中筋面粉，加冷水揉搓而成。
最后一步就是做包皮拉。
做法：
1、250克面粉加入120CC冷水成团。静置10分钟；
2、取出不停地揉面，切成10克重的小剂子；
3、擀成中间厚，旁边薄的面皮，包上肉馅；
4、打摺成形（20个摺最好哈）醒10分钟；
5、冷水上笼5－6分钟（我用了9分钟）；
6、出笼拉。

Answer 3

Answer 4

关键的一点：所有的灌汤包，都是半发面（发大了，汤就被面的孔隙吸收掉）。多揉几次，面就筋道了，不会渗出汤。至于怎么包得不跑汤，那是包的技术问题。
那，还有就是蒸的技术。要开锅后上屉，蒸6-7分钟，时间长了跑汤，少了不熟。
这种灌汤包子，一斤面大约出30个。一两3个。追问

我用的就是半发面，也揉光了最后汤汁还是跑到面皮里了

追答

这次再试试。
哦注意，肉皮冻与肉馅的比例是1:1。

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